工艺:炸烹 口味:椒麻味 主料:鲤鱼(750克) 辅料:淀粉(蚕豆)(13克) 鸡蛋(30克) 调料:小葱(15克) 花椒(5克) 姜(10克) 姜汁(15克) 味精(3克) 黄酒(25克) 香油(15克) 酱油(15克) 花生油(60克) 盐(3克) 白砂糖(5克) 类别:河南菜
葱椒炝鱼片详细介绍
制作工艺 1. 将黄河鲜鲤鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净鱼肉,顶刀切成4.5 厘米长的片; 2. 鱼肉片放入湿淀粉、鸡蛋、酱油打成的糊内拌匀; 3. 将花椒用黄酒浸泡柔软,与葱、姜一起剁成碎泥,装入小坛内密封备用; 4. 炒锅放中火上,添入花生油,烧至六成热时将鱼片下入炸成柿黄色,捞出滗油; 5. 锅内留油少许,重放火上,把葱、姜丝放入炸出香味,再放入葱椒、鱼片和酱油、精盐、白糖、姜汁、清汤50毫升,连续翻锅,至调料汁吸入鱼片时,翻两个身,淋上香油即可装盘。 工艺提示 1. 制作葱椒:将花椒用黄酒浸泡柔软,与葱、姜一起剁成碎泥,装入小坛内密封备用; 2. 鱼片挂糊不可乱抓,鱼片肉嫩易碎,挂糊时轻轻拌匀即可; 3. 炸时不可一下将鱼全部下锅,要一片片地沿锅边放入,以防粘连; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克,实耗60克。 菜品口感 椒香扑鼻,脆嫩鲜美,回味悠长。 食谱营养
鲤鱼:鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
食谱相克
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 “葱椒炝”属“油炝”类,是豫菜中独有的一种烹调方法。“葱椒”是豫菜烹制中所独具的调味料。葱椒炝菜式主料多选用鸡、鱼、肉或带有脆性的新鲜蔬菜,以“胡椒”和葱、姜丝进行烹制。
葱椒炝鱼片所含营养素
热量 (1644.72千卡) 蛋白质 (139.20克) 脂肪 (108.87克) 碳水化合物 (28.10克) 叶酸 (4.50微克) 膳食纤维 (2.01克) 胆固醇 (630.00毫克) 维生素A (282.65微克) 胡萝卜素 (150.00微克) 硫胺素 (0.29毫克) 核黄素 (0.82毫克) 尼克酸 (20.92毫克) 维生素C (3.55毫克) 维生素E (45.79毫克) 钙 (475.29毫克) 磷 (1628.59毫克) 钾 (2672.09毫克) 钠 (2741.25毫克) 碘 (8.16微克) 镁 (293.41毫克) 铁 (12.76毫克) 锌 (16.76毫克) 硒 (117.47微克) 铜 (0.71毫克) 锰 (1.49毫克) |