工艺:酱烧 口味:酱香味 主料:鲤鱼(750克) 辅料:淀粉(蚕豆)(13克) 鸡蛋清(13克) 调料:味精(1克) 黄酒(15克) 甜面酱(50克) 酱油(15克) 香油(10克) 小葱(10克) 花生油(70克) 姜(10克) 盐(4克) 类别:河南菜 补气调理
酱炙鱼详细介绍
制作工艺 1. 将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用; 2. 初加工好的鲤鱼用清水洗净,两面解成瓦垄形花纹; 3. 鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀; 4. 将鱼放入蛋清糊内挂匀糊; 5. 炒锅置旺火上,添入花生油,六成热时,将挂糊的鱼下锅,炸透出锅沥油; 6. 炒锅内留花生油,重置旺火上,油五六成热时,下入葱花、姜末,炸出香味后,添入清汤250毫升,将甜面酱用汤懈开下入锅内,再下入精盐、味精、黄酒、酱油,放入炸好的鱼,用中火收汁; 7. 待鱼入味后,放湿淀粉勾流水芡,将汁收浓,淋入香油,起锅盛入盘内即成。 工艺提示 1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦; 2. 也可先将鱼烧好盛在盘内,炒勺洗净抹干,添油少许,甜面酱用水和好下锅,并将余汁倒入搅匀,淋上香油,浇在鱼身上。此法成菜,面酱清香,色泽光亮,可以效法; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。 菜品口感 色泽枣红,酱香鱼鲜,沁人心脾。 食谱营养
鲤鱼:鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 以用甜面酱和鲜鲤鱼制成的“酱炙鱼”,是豫菜中的传统风味名品。 健康提示 甜面酱含有糖、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等成分。《本草纲目》称,面酱可除热、解毒、止烦闷。
酱炙鱼所含营养素
热量 (1685.26千卡) 蛋白质 (138.09克) 脂肪 (111.08克) 碳水化合物 (32.81克) 膳食纤维 (1.20克) 维生素A (206.80微克) 胡萝卜素 (116.00微克) 硫胺素 (0.27毫克) 核黄素 (0.82毫克) 尼克酸 (21.73毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (46.95毫克) 钙 (432.48毫克) 磷 (1623.90毫克) 钠 (3987.50毫克) 镁 (297.19毫克) 铁 (13.76毫克) 锌 (16.99毫克) 硒 (119.75微克) 铜 (0.68毫克) 锰 (1.62毫克) 钾 (2717.51毫克) 叶酸 (4.50微克) 胆固醇 (630.00毫克) |