工艺:烤 口味:咸鲜味 主料:鸡蛋(350克) 辅料:虾仁(20克) 海参(水浸)(25克) 大白菜(小白口)(20克) 鱿鱼(干)(10克) 鱼肚(10克) 荸荠(30克) 火腿(20克) 调料:味精(3克) 盐(4克) 黄酒(5克) 醋(20克) 香油(15克) 猪油(炼制)(25克) 类别:河南菜 贫血调理 补虚养身调理 消化不良 营养不良调理
三鲜铁锅烤蛋详细介绍
制作工艺 1. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨; 2. 然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰,待用; 3. 先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火; 4. 待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用; 5. 将特制的铁锅盖放火上烧红,不要取下,留待后用; 6. 鸡蛋打入碗内搅匀; 7. 水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠(去皮)、生虾仁均切成0.5 厘米的丁; 8. 将切好的各丁放入调好的蛋液里,加精盐、黄酒、熟猪油、凉清汤350毫升,搅打均匀; 9. 将洗净的白菜叶铺在大鱼盘上,倒入醋; 10. 另取一小碗放入醋和姜末调匀,待用; 11. 锅放小火上,把搅好的鸡蛋浆倒入,用勺慢慢搅动,以防蛋浆沉淀; 12. 待蛋浆即将凝聚成块时,用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上,利用盖上的辐射力将蛋浆拔起; 13. 待蛋浆暄出铁锅时,淋上香油; 14. 再将铁锅盖罩上,使蛋浆糨皮发亮呈红黄色时,移开锅盖; 15. 将铁锅倾斜,如无蛋液外流,即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上; 16. 食用时泼上姜末醋汁即可。 工艺提示 1. 烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介; 2. 烤制时必须上烤下烘,相互配合,烘烤得当; 3. 食时必须佐以姜末、香醋以使其具有蟹黄味道; 4. 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。 菜品口感 此菜色泽金黄、质地膨松,既有鸡蛋之香味,又具蟹黄之鲜美,令食客倾倒。 食谱营养
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
大白菜(小白口):大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有较高的营养价值,含有丰富的多种维生素和矿物质,特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等,都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜,还能预防和治疗便秘,预防痔疮及结肠癌等。
鱿鱼(干):鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。 鱿鱼之类的水产品性质寒凉,脾胃虚寒的人应少吃;鱿鱼含胆固醇较多,故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;鱿鱼是发物,患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
鱼肚:鱼肚是海味八珍之一,味道鲜美,营养价值很高。鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。
荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
历史文化 “三鲜铁锅烤蛋”原名“铁锅蛋”。创制于清末,是由中州菜高手杞县人陈连堂,在瓷碗烤的基础上研制成功的,并由“厚德福饭庄”专营。由于该饭庄在北京、天津、上海、沈阳、南京、重庆等16 大商埠以及香港、美国等地均有分号,故铁锅蛋一经问世即受到国内外各界人士的青睐。被誉为中州风味特殊菜肴。
三鲜铁锅烤蛋所含营养素
热量 (934.64千卡) 蛋白质 (68.31克) 脂肪 (77.29克) 碳水化合物 (18.24克) 膳食纤维 (0.51克) 胆固醇 (251.85毫克) 维生素A (843.80微克) 胡萝卜素 (12.00微克) 硫胺素 (0.47毫克) 核黄素 (1.04毫克) 尼克酸 (4.61毫克) 维生素C (5.90毫克) 维生素E (1273.63毫克) 钙 (397.18毫克) 磷 (689.07毫克) 钾 (1007.73毫克) 钠 (3654.48毫克) 碘 (95.20微克) 镁 (123.04毫克) 铁 (12.20毫克) 锌 (6.72毫克) 硒 (48.87微克) 铜 (1.18毫克) 锰 (1.15毫克) |