工艺:炸烹 口味:咸鲜味 主料:鱿鱼(干)(200克) 调料:盐(5克) 小葱(2克) 味精(3克) 碱(5克) 黄酒(10克) 香油(10克) 花生油(50克) 类别:河南菜 营养不良调理 贫血调理
炝鱿鱼卷详细介绍
制作工艺 1. 水发鱿鱼顺长一破两半,解成荔枝花刀,然后截成5 厘米长、2 厘米宽的条,放入盆内; 2. 鱿鱼盆内下入食碱,添温水,放香油,搅匀,浸泡3~4小时; 3. 浸泡后再用清水洗净,重复换水数次,使其吐净碱味,然后沥干水分,用布擦干; 4. 炒锅置旺火上,添入开水,将鱿鱼片放入,待鱿鱼片卷成筒状后,捞出投入冷水盆中,漂凉,控去水分,即可; 5. 炒锅置火上,下入花生油,烧至七成热,放入鱿鱼卷,炸约10 秒钟,迅速捞出滗油; 6. 炒锅置旺火上,下入葱丝、姜丝及鱿鱼卷、精盐、味精、黄酒、清汤50毫升,推转鱿鱼卷,翻锅两次,淋入香油,搅匀翻身,即可出锅。 工艺提示 1. 炸鱿鱼卷时间切不可超过10 秒钟,因时间长了易使鱿鱼本身水分溢出; 2. 炝时,火要旺,动作要快以确保其脆嫩; 3. 因有鱿鱼过油炸制过程,需准备花生油1000克。 菜品口感 质地脆嫩鲜香,调味清爽,利口。 食谱营养
鱿鱼(干):鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。 鱿鱼之类的水产品性质寒凉,脾胃虚寒的人应少吃;鱿鱼含胆固醇较多,故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;鱿鱼是发物,患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
历史文化 炝,是豫菜的主要烹调技法之一,就是把加工好的生料用开水稍烫或温油稍滑,控干后加入调味品的烹调方法。分为油炝、掸炝、生炝三种。“炝鱿鱼卷”用的是油炝法。此菜乃豫菜中刀工与火功并重的一道传统名菜。剞鱿鱼卷荔枝形花刀技巧和油炝的火候掌握,是厨师技术水平的标志。其成品充分体现出豫菜刀工精细、造型奇巧,质地脆嫩鲜香,调味清爽,利口的特色。
炝鱿鱼卷所含营养素
热量 (1180.42千卡) 蛋白质 (121.40克) 脂肪 (69.13克) 碳水化合物 (16.51克) 膳食纤维 (0.03克) 维生素A (2.80微克) 胡萝卜素 (16.80微克) 硫胺素 (0.05毫克) 核黄素 (0.27毫克) 尼克酸 (9.87毫克) 维生素C (0.42毫克) 维生素E (47.33毫克) 钙 (190.54毫克) 磷 (794.64毫克) 钠 (4143.54毫克) 镁 (387.47毫克) 铁 (10.04毫克) 锌 (22.82毫克) 硒 (312.41微克) 铜 (2.24毫克) 锰 (0.67毫克) 钾 (2268.78毫克) 胆固醇 (1742.00毫克) |