酱酥桃仁
〔主料辅料〕
干桃仁………250克 甜面酱…………25克
白糖…………150克 猪化油………500克
〔烹制方法〕
1.将干核桃仁置锅中,掺入沸水,加盖焖2分钟,待桃仁皮起皱,用手撕去表皮。
2.炒锅置中火上,下猪化油烧至五成热时,下桃仁炸至金黄色,捞出沥干油。
3.炒锅置小火上,加入清水约75克,下白糖,不断搅动,使糖溶于清水中。待糖液浓缩翻白泡时,加入甜面酱,搅拌均匀,待再翻大泡时,将锅端离火口,把炸酥的桃仁倒入,轻轻翻,使其上糖均匀,表面翻砂后,起锅晾冷装盘即成。
〔工艺关键〕
1.注意火候,桃仁酥香,不可炸糊。
2.略加辣椒面、花椒面变化而成麻辣味型,别具一格。
〔风味特点〕
“酱酥桃仁”又名“酱桃仁”。是将干核桃仁去皮。经油炸、沾裹两道工序制作而成。成菜有香酥化渣、酱香味浓、甜中带咸的特点。是四川筵席冷碟名菜。 |