工艺:焦溜 口味:酸甜味 主料:鲤鱼(750克) 辅料:鸡蛋(60克) 小麦面粉(15克) 淀粉(蚕豆)(15克) 调料:黄酒(15克) 醋(30克) 小葱(5克) 酱油(15克) 白砂糖(20克) 姜汁(20克) 花生油(100克) 盐(3克) 类别:河南菜
焦熘个鱼详细介绍
制作工艺 1. 将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用; 2. 将初加工好的鲤鱼剁去1/3 的胸鳍和脊鳍,尾鳍修裁整齐,洗净,两面解成瓦垄形花纹; 3. 鸡蛋磕入碗内,加入白面粉、湿淀粉、花生油搅成酥糊,均匀地抹在鱼身上; 4. 炒锅置旺火上,添入花生油,油热六成,将鱼挂糊后下锅炸制,炸至金黄色时,出锅沥油,放入盘中,用勺背轻轻将糊敲松; 5. 炒锅置旺火上,添清水250毫升,依次下入白糖、醋、葱花、精盐、黄酒、酱油,烧开后放湿淀粉勾流水芡; 6. 待汁沸起,加入适量的热油,用旺火把汁烘起,浇在鱼身上即可。 工艺提示 1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦; 2. 炸鱼至红黄色,鱼发焦时出锅,鱼腹向下,放在盘里,用净布垫住,用手稍使鱼糊松骨散,使之入味,但须注意保持鱼形完整; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
食谱营养
鲤鱼:鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 豫菜的熘鱼有“焦熘”和“软熘之分”,“焦熘”是将鱼挂糊,油炸之后泼汁而成。“软熘”是将鱼蒸熟,原汁勾芡泼汁。焦软有异,各具特点。焦熘汁的制法比较讲究,要求火候恰到好处,烘好的汤汁要有粘度,成菜外焦里嫩,甜酸可口。
焦熘个鱼所含营养素
热量 (1996.00千卡) 蛋白质 (143.52克) 脂肪 (136.28克) 碳水化合物 (52.16克) 叶酸 (4.50微克) 膳食纤维 (0.49克) 胆固醇 (630.00毫克) 维生素A (334.90微克) 胡萝卜素 (42.00微克) 硫胺素 (0.36毫克) 核黄素 (0.89毫克) 尼克酸 (21.44毫克) 维生素C (1.05毫克) 维生素E (52.98毫克) 钙 (460.06毫克) 磷 (1721.00毫克) 钾 (2796.72毫克) 钠 (2611.24毫克) 碘 (16.76微克) 镁 (295.31毫克) 铁 (15.86毫克) 锌 (17.66毫克) 硒 (119.96微克) 铜 (0.81毫克) 锰 (2.11毫克) |