工艺:煨 口味:酸甜味 主料:鲤鱼(1000克) 辅料:玉兰片(25克) 鸡蛋清(25克) 木耳(水发)(25克) 调料:黄酒(15克) 味精(1克) 白砂糖(25克) 番茄酱(50克) 小葱(5克) 姜汁(5克) 淀粉(蚕豆)(5克) 盐(8克) 猪油(炼制)(50克) 类别:河南菜 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱 老人食谱
番茄煨鱼详细介绍
制作工艺 1. 将鱼宰杀去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用; 2. 将初步加工好的鲤鱼修齐尾鳍,剁去1/3 的胸鳍和背鳍,冲洗干净,鱼身两面剞成瓦垄形花纹,尾部划上斜十字花刀纹,放入盘内; 3. 鸡蛋清湿淀粉调匀,抹在鱼身两面; 4. 炒锅置旺火上,添入熟猪油,烧至六成热,将鱼下锅煎炸,至柿黄色,捞出沥油; 5. 炒锅内留余油,放入葱、姜丝、番茄酱炒匀,添入头汤750毫升,再放入玉兰片、木耳和煎好的鱼,再依次放入精盐、黄酒煨制,一面煨熟再煨另一面至鱼熟汁浓; 6. 出锅前放味精,淋入熟猪油,使其汁亮红润; 7. 然后用勺托起鱼头,盛入盘内即成。 工艺提示 1. 必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”。去内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁粘在鱼肉上,使鱼肉变苦; 2. 煎鱼时稍稍晃动锅,使鱼受热均匀,不糊、不巴锅; 3. 煨鱼时要边煨边晃锅,不断将汁往鱼身上浇,使其入味均匀透骨; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜适口。 食谱营养
鲤鱼:鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
木耳(水发) :黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
食谱相克
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) :木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
历史文化 1. “煨”是豫菜的主要烹调方法之一,可分为“煎煨”、“蒸煨’,“番茄煨鱼”属“煎煨”法。它是主料油煎后,添入辅料,小火煨制,使调味料的滋味透入鱼肉使成菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜适口,诱人食欲。 2. “番茄煨鱼”流传已有60 多年历史。当时在“小有天饭庄”掌厨的师傅对才见市的番茄酱颇感兴趣,试以红艳、酸甜的蕃茄酱煨制金鳞赤尾,红头白身的黄河鲤鱼,果成一味上好菜肴。后经不断提高,终成豫菜名品。
番茄煨鱼所含营养素
热量 (1731.83千卡) 蛋白质 (183.12克) 脂肪 (91.10克) 碳水化合物 (49.58克) 膳食纤维 (4.62克) 胆固醇 (886.50毫克) 维生素A (271.25微克) 胡萝卜素 (47.00微克) 硫胺素 (0.36毫克) 核黄素 (1.05毫克) 尼克酸 (30.02毫克) 维生素C (1.55毫克) 维生素E (2527.89毫克) 钙 (554.56毫克) 磷 (2121.19毫克) 钾 (3910.96毫克) 钠 (3806.79毫克) 镁 (372.28毫克) 铁 (13.74毫克) 锌 (21.48毫克) 硒 (156.13微克) 铜 (0.84毫克) 锰 (1.13毫克) |