工艺:煎 口味:糟香味 主料:青鱼(2500克) 辅料:冬笋(15克) 木耳(水发)(15克) 韭黄(10克) 调料:红糟(30克) 盐(3克) 味精(3克) 酱油(4克) 花椒(5克) 花生油(50克) 小葱(10克) 黄酒(15克) 类别:河南菜 补血调理 健脾开胃调理 活血化瘀调理
煎糟鱼段详细介绍
制作工艺 1. 青鱼刮去鱼鳞,挖鳃,掏尽内脏,剁鳍,洗净,去头尾,用刀一冲两半,取其一段约400 克,立刀解成1.5 厘米的花纹,洗净; 2. 剞好花纹的青鱼肉两面抹上精盐,撒上花椒,腌1 小时; 3. 把糟放盆里,用凉开水调成稠糊; 4. 将调匀的糟糊均匀地抹在鱼的两面,腌24 小时后,用清水洗净糟渣,用布搌干水分; 5. 水发木耳去蒂,洗净,掐成小块; 6. 韭黄择洗干净,切段,备用; 7. 冬笋去皮,洗净,切片; 8. 炒锅放中火上,添入花生油,烧五六成热,把鱼段放入煎制; 9. 待鱼肉两面见黄时,放入木耳、冬笋片、黄酒、酱油、葱、味精、清汤250毫升,用旺火收汁,至鱼透汁浓时盛入盘内,撒上韭黄段即成。 工艺提示 1. 汤汁收浓,透出糟香味时,方可出勺; 2. 宜选用本糟,浓香悠长,方是豫菜特色; 3. 因有过油煎制过程,需准备花生油300克。 菜品口感 成菜鱼肉鲜嫩,糟香浓郁。 食谱营养
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
木耳(水发) :黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
食谱相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
木耳(水发) :木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
历史文化 “糟”,由黄酒类的酒渣加香料酿制而成,在河南又有“南糟”、“本糟”之分。浙江绍兴酿制的谓南糟,其味清香;当地酿制的谓本糟,其味浓香。本糟以开封酿制的为好,香味悠长。南糟多用于爆、炒、煨一类的菜肴,本糟多用于腌渍菜。河南糟类菜为冬令应时肴馔,历史悠久,早在宋代就见诸市肆,明清时期糟类菜品种尤多,深受食客欢迎,流传广远。 健康提示 “煎糟鱼段”具有养血活血,健脾和胃之功。
煎糟鱼段所含营养素
热量 (3446.61千卡) 蛋白质 (505.73克) 脂肪 (155.51克) 碳水化合物 (6.89克) 膳食纤维 (2.21克) 维生素A (1071.85微克) 胡萝卜素 (132.00微克) 硫胺素 (0.78毫克) 核黄素 (1.81毫克) 尼克酸 (72.96毫克) 维生素C (3.90毫克) 维生素E (42.61毫克) 钙 (843.50毫克) 磷 (4639.98毫克) 钠 (2847.32毫克) 镁 (826.86毫克) 铁 (26.01毫克) 锌 (24.62毫克) 硒 (942.81微克) 铜 (1.67毫克) 锰 (1.62毫克) 钾 (8194.92毫克) 叶酸 (1.20微克)
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