工艺:煮 口味:咸鲜味 主料:干贝(50克) 辅料:豌豆苗(5克) 火腿(15克) 鸡肉(100克) 荸荠(10克) 调料:盐(3克) 黄酒(10克) 类别:河南菜 滋阴调理 肾调养调理 咳嗽调理 高血压调理
清汤菊花干贝详细介绍
制作工艺 1. 将干贝用温水淘洗干净,开水泡软,去掉腰箍; 2. 将治净的干贝放碗内用热水浸没,上笼用旺火蒸烂; 3. 将发好的干贝掰成小块,捻成扇面形,斜插一圈,依此方法再做第二圈; 4. 鸡肉剁成茸状,加入蛋清、淀粉、盐、料酒、味精、水适量调匀成鸡糊,备用; 5. 荸荠削皮洗净,片成24 片; 6. 片好的荸荠片逐片放上调制好的鸡糊,抹平,中间撒上火腿茸,放在盘内上笼蒸透成菊花干贝,备用; 7. 炒锅内添入清汤1000毫升,兑入精盐、黄酒,旺火煮沸,撇去浮沫,倒入汤碗内,放进菊花干贝,撒上洗净的豌豆苗即成。 工艺提示 1. 干贝的腰箍也叫柱筋; 2. 清汤,是将头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)精制而成。用料比例是:10 比0.5,即头汤500克下鸡帚25克。先将鸡帚用清水?士?。倒入晾凉的头汤内,用小火将汤侥开,待汤沸时,把浮沫及杂质撇去,留下的汤清澈见底,即为清汤。 菜品口感 形态雅致,色泽鲜艳,滋味清醇。 食谱营养
干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
豌豆苗:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。
食谱相克
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 “干贝”即江珧柱,山东、北京地区称干贝,河南俗称江干,江干是海味珍品,《江磷几杂志》载:“四明海物,江珧柱第一,青虾次之。二物无海腥气。”《随息居饮食谱》则说它有“补肾,与淡菜同”的食疗价值。“清汤菊花干贝”选用水发干贝。制成菊花状,佐以高档清汤,是豫莱风味的上乘汤菜。
清汤菊花干贝所含营养素
热量 (362.70千卡) 蛋白质 (49.98克) 脂肪 (14.77克) 碳水化合物 (6.24克) 膳食纤维 (0.20克) 胆固醇 (298.00毫克) 维生素A (82.95微克) 胡萝卜素 (135.35微克) 硫胺素 (0.10毫克) 核黄素 (0.22毫克) 尼克酸 (8.32毫克) 维生素C (4.05毫克) 维生素E (1.74毫克) 钙 (55.11毫克) 磷 (431.35毫克) 钾 (813.22毫克) 钠 (1561.85毫克) 碘 (12.40微克) 镁 (78.81毫克) 铁 (4.89毫克) 锌 (4.88毫克) 硒 (50.59微克) 铜 (0.16毫克) 锰 (0.34毫克) |