原笼玉簪
[主料辅料]
猪签排………500克 川盐……………1克
肉汤……………30克 葱叶……………5克
炒米粉………100克 醪糟汁…………15克
红苕…………250克 姜末……………5克
酱油……………25克 甜面酱…………25克
花椒……………3克 生菜油…………30克
郫县豆瓣………25克
[烹制方法]
1.将排骨用温水洗净,斩成6厘米长的段。花椒、葱叶混合铡成细粒,与酱油、川盐、甜面酱、醪糟汁、郸县豆瓣(剁细),肉汤拌入排骨内,再依次拌人米粉50克、生菜油。
2.红苕洗净去皮,切成2.5厘米见方的块,用米粉拌匀,放人小格蒸笼中,再将排骨逐块鱼鳞式地平铺于红苕上,两旁也用排骨镶装整齐,上蒸锅蒸至肥透,笼底加托盘上席。
[工艺关键]
1.料汁拌人排骨,腋2-4小时后再拌米粉,其味更佳。
2.红苕(北方叫白薯),亦可用洋芋(北方叫土豆)代替。
3.旺火气足,约蒸1.5小时即可。
[风味特点]
“原笼玉簪”即“粉蒸排骨”,是四川传统风味名菜。“原笼”系指用以蒸制此菜的竹制小蒸笼。“玉簪”是指猪排骨蒸熟以后,形似古代妇女饰头的“玉簪”。此菜是精选猪签排(肋条)拌以甜面酱、辣豆瓣和米粉等调配料蒸制而成。上菜时,直接将小蒸笼送上桌。排骨肉肥软,咸甜麻辣,粉蒸味香浓。 |