工艺:干烧 口味:咸鲜味 主料:鲫鱼(1000克) 辅料:猪肉(肥)(15克) 玉兰片(15克) 木耳(水发)(10克) 鸡蛋(30克) 淀粉(蚕豆)(13克) 调料:酱油(10克) 小葱(10克) 姜(10克) 大蒜(10克) 香油(15克) 猪油(炼制)(15克) 盐(4克) 花生油(80克) 味精(5克) 黄酒(10克) 类别:河南菜 健脾开胃调理 通乳调理 产后恢复调理 补虚养身调理
烧淇鲫详细介绍
制作工艺 1. 将鱼去鳞挖鳃取出内脏,用水冲洗干净; 2. 剁去1/3 的胸鳍和脊鳍,修齐尾鳍,用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹,靠尾部划十字形花纹; 3. 用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊,在鱼身上抹匀; 4. 葱段劈为两半; 5. 肥猪肉片成片; 6. 玉兰浸发,洗净,备用; 7. 水发木耳去蒂,洗净; 8. 姜、蒜切切片; 9. 将葱段、猪肉片、姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起,待用; 10. 炒锅放火上,添入花生油,旺火烧至六成热时将鱼下锅,炸成柿黄色出锅沥油; 11. 炒锅烧热后添入熟猪油,旺火烧至六成热,把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒,然后加入清汤500毫升、酱油、黄酒、精盐、味精,将鱼放入,烧制; 12. 在烧制过程中,要不断舀汁往鱼身上浇,约10 分钟即可烧透; 13. 下湿淀粉勾流水芡,淋入香油,出锅盛在盘内,汤汁浇在鱼上即成。 工艺提示 1. 淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大,必须除净; 2. 炸油不可过老,软嫩而不焦枯,是本菜的风味特色; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。 菜品口感 质嫩肥美,鲜香咸鲜可口。 食谱营养
鲫鱼:鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症,常食鲫鱼,可以防治高血压、动脉硬化、冠心病,非常适合肥胖者食用。
猪肉(肥):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
木耳(水发) :黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
猪肉(肥):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
木耳(水发) :木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 淇鲫,即淇河鲫鱼,是豫北著名特产,以鹤壁市河段所产最佳,入馔历史悠久,《诗经》有“濯濯竹竿,以钓于淇”。的记载,历代王朝都把淇鲫列为贡品。淇河鲫鱼脊背宽厚,体型丰满,鱼鳞有光泽,称为“双背鲫”。其中最大者可达2500 克左右。“烧淇鲫”,挂糊稀而薄,油炸透而不焦,煨汁稠而不枯,质嫩肥美,鲜香咸鲜可口。 健康提示 经测定,淇鲫含肉率73%,蛋白质19.6%,谷氨酸含量高于其他鱼类,故有鹤壁名菜之誉。
烧淇鲫所含营养素
热量 (2319.28千卡) 蛋白质 (179.42克) 脂肪 (152.96克) 碳水化合物 (59.73克) 膳食纤维 (2.56克) 维生素A (266.20微克) 胡萝卜素 (106.00微克) 硫胺素 (0.48毫克) 核黄素 (1.04毫克) 尼克酸 (25.64毫克) 维生素C (3.45毫克) 维生素E (805.71毫克) 钙 (862.96毫克) 磷 (2033.12毫克) 钠 (3021.99毫克) 镁 (448.67毫克) 铁 (19.20毫克) 锌 (20.69毫克) 硒 (146.45微克) 铜 (1.06毫克) 锰 (1.73毫克) 钾 (3077.91毫克) 碘 (8.16微克) 维生素B6 (0.15毫克) 泛酸 (0.07毫克) 叶酸 (12.20微克) 胆固醇 (1330.30毫克) |