软烧仔鹅
〔主料辅料〕
仔鹅1只……2000克 泡红辣椒………4根
冬菜…………150克 姜………………20克
川盐……………15克 葱段……………40克
绍酒……………75克 豆鼓……………30克
五香粉…………2克 卤水…………400克
花椒……………2克 味精……………3克
饴糖…………100克 芝麻油…………20克
胡椒粉…………2克
〔烹制方法〕
1.将净仔鹅斩去脚的第一关节处,从翅下开口掏出内脏,洗净。将冬菜洗净切成段,泡辣椒切段,姜拍破和葱、豆鼓、五香粉、川盐、花椒、绍酒25克、胡椒粉拌匀后,从鹅翅下开口处灌入鹅腹,用竹签锁住肛门,再用一根长5厘米的硬竹片,从开口处放鹅腹腔,竹片一头顶背,一头顶胸(俗称“上撑子”)。
2.用铁钩挂住鹅头,放入烧沸的专用卤水中烫至紧皮发亮时提起,用饴糖汁(饴糖加绍酒调匀),遍抹鹅身,挂于通风处吹晾(俗称晾坯)。
3.将卤水200克烧沸,灌入鹅腹内,再将鹅挂于烤炉内,烤至鹅皮红亮,鹅肉熟时取出。
4.上菜时,将灌入鹅腹内的配料倒出不用,鹅肉砍成长约8厘米、宽约1.5厘米的条,摆盘内,味精撒在鹅身上浇以烧沸的卤水,淋上芝麻油即成。
[工艺关键]
1.此菜用明炉烤制,这种炉只有四周炉壁,顶面火口完全敞开,以木炭为燃料。烤之前,木炭要先引燃,方可使用。否则有烟,使菜肴受到影响。
2.明炉烤出的“烤鹅”,色味俱佳,既保持了原料本身的鲜味,又增加了炭火烤制的香味,使得皮脆肉嫩。
3.亦可用烤箱烤,事先加调料腌入味,位意调节火力的大小。
[风味特点]
“软烧仔鹅”即“烤鹅”,为成都著名的传统名肴,也是四川“满汉全席”菜式之一。此菜系选用一年生的肥嫩仔鹅,经酿馅、出水、亮坯、烧烤等多种程序制成。成品特点有二:一是鹅腹内装有冬菜、泡辣椒、姜、豆豉、香料以及葱等香鲜味浓的原料,烤制时,原料之味因受热而渗透于鹅肉之中,使之鲜香味浓;二是食前再浇上卤水,干香滋润,酥而不油。 |