工艺:烧 口味:本位咸鲜 主料:蕨菜(250克) 猪肉(瘦)(100克) 辅料:淀粉(蚕豆)(13克) 鸡蛋清(25克) 调料:盐(3克) 黄酒(5克) 味精(2克) 姜汁(3克) 碱(1克) 猪油(炼制)(35克) 类别:河南菜 高血压调理 失眠调理 哮喘调理 消化不良
肉丝烧拳菜详细介绍
制作工艺 1. 将干拳菜(蕨菜)放开水中涨发,加盖焖软,再放开水锅中加食碱焖煮至透; 2. 多换几次水,使其洗净碱味和黑水,择去根,切成了3.5 厘米长的段,用开水焯一下,捞出沥净水分; 3. 鸡蛋清、湿淀粉搅成糊; 4. 猪瘦肉切成细丝,放糊中抓匀; 5. 炒锅置旺火上,添熟猪油,至六成热,将肉丝下锅划开至透,盛入碗中; 6. 炒锅再放旺火上,添入熟猪油,油六成熟,兑入头汤300毫升和精盐、黄酒、味精、姜汁,放入拳莱,烧制; 7. 待烧至汁浓入味,再放入肉丝,下湿淀粉勾流水芡,翻一两个身盛出即成。 工艺提示 肉丝炒熟,炒,是中餐烹调中最常用的独特技法,旺火热油,快速翻拌,是此法的基本特点,成菜清脆鲜嫩。 菜品口感 肉丝质地滑嫩,拳菜清新鲜香。 食谱营养
蕨菜:蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。另外蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压,其中所含粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用。蕨菜能清肠排毒,民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果。蕨菜可制成粉皮代粮充饥,有补脾益气,强健机体,增强抗病能力。近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。
猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 1. “拳莱”学名蕨菜。《说文通》称其“初生为蒜苗,无叶,端似鳖脚,亦似小儿拳,故曰拳菜。”河南伏牛山区嵩县、卢氏、栾川、西峡等地盛产拳菜,每年春夏之交,其茎正嫩,为采摘的最佳季节。拳菜可烧可扒,味道鲜美,营养丰富。先秦时期已为祭品,民间美誉“山菜之王”。 2. “肉丝烧拳菜”以拳菜为主料,配以肉烧制而成。为河南山珍风味。 健康提示 蕨菜有“去暴热、利水道,令人睡”的药用功效,可治疗高血压、失眠、噎嗝,喘咳等症。
肉丝烧拳菜所含营养素
热量 (616.14千卡) 蛋白质 (28.15克) 脂肪 (42.09克) 碳水化合物 (36.46克) 膳食纤维 (4.56克) 维生素A (510.95微克) 胡萝卜素 (2750.00微克) 硫胺素 (0.56毫克) 核黄素 (0.19毫克) 尼克酸 (5.38毫克) 维生素C (57.50毫克) 维生素E (1759.64毫克) 钙 (60.14毫克) 磷 (323.40毫克) 钠 (1422.51毫克) 镁 (105.74毫克) 铁 (14.28毫克) 锌 (4.54毫克) 硒 (11.40微克) 铜 (7.11毫克) 锰 (5.85毫克) 钾 (1071.10毫克) 胆固醇 (113.55毫克) |