银针兔丝
〔主料辅料〕
兔肉…………200克 胡椒粉…………1克
绿豆芽………100克 绍酒……………15克
泡红辣椒………25克 白糖……………1克
蛋清糊…………50克 湿淀粉…………5克
川盐……………3克 肉汤……………50克
味精……………1克 猪化油………500克
〔烹制方法〕
1.将净兔肉洗净,切成长8厘米、粗2毫米的丝,豆芽摘去两头,泡红辣椒切丝。
2.将兔丝码上绍酒,川盐1克、蛋清糊。将川盐2克、味精、湿淀粉、胡椒粉、肉汤、白糖在碗中兑成滋汁。
3.炒锅置旺火上,下猪化油,烧至五成热时,下兔丝用筷子徐徐滑散,滗去多余油,下绿豆芽用旺火炒至断生,加泡辣椒丝后,立即烹人兑好的滋汁,簸匀收汁后起锅即成。
〔工艺关键〕
1.兔肉切丝后,用清水泡过,挤去血水,成菜更为洁白可爱。
2.绿豆芽洗净,选根条挺直的,摘去两头,保持长短一致。
3.兔丝滑散,用漏勺滗去余油,锅中下干净底油,旺火速炒,烹入滋汁,颠匀即起锅。
〔风味特点〕
1.以兔肉为主料的菜肴,在川菜中品种繁多,风味各异。腌卤烧拌,溜炒煎炸均宜。此菜是选用兔肉细嫩的部位,切成细丝,配以绿豆芽烹制而成,因其色白如银,丝细似针,故名“银针兔丝”。
2.此菜刀工火候并重,在刀工上,要求兔丝粗细均匀,长短一致;火候上要求兔丝柔滑爽口,绿豆芽断生脆嫩。成菜色泽白净,素雅中缀以红丝,正合四川民谣:“好看不过素打扮”。四川厨师升级考核,常以此菜命题,考核其刀工、火候功夫,可见一斑。 |