工艺:扒 口味:咸鲜味 主料:熊掌(2500克) 辅料:干贝(50克) 火腿(100克) 冬笋(200克) 香菇(干)(70克) 鹌鹑蛋(500克) 调料:盐(5克) 黄酒(40克) 姜汁(3克) 小葱(2克) 酱油(6克) 猪油(炼制)(100克) 姜(15克) 味精(3克) 类别:河南菜
银珠扒熊掌详细介绍
制作工艺 1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右,使之初步回软; 2. 再用热碱水刷洗干净,去掉油腻和脏物; 3. 用清水洗一遍,放入冷水锅中煮沸半小时,再慢火焖两小时; 4. 捞出放入温水中褪尽毛,除去掌底的一层老皮,洗净放在盒中; 5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂(约1~2小时); 6. 从掌背开刀取出指骨(注意保持完整形状),然后换水,另加调料上笼蒸透即可; 7. 在蒸制过程中,要多换几次水和调味品,以除去异味,增加美味; 8. 将发好的熊掌用水氽两次,然后用汤杀一下捞出; 9. 将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,放入容器中,加料酒、姜片、葱段、高汤,上屉蒸2~3小时,能展成丝状即为发好,并用原汤浸泡待用; 10. 熟火腿切片; 11. 冬笋削皮洗净,切片; 12. 香菇浸发,去蒂,洗净,备用; 13. 鹌鹑蛋洗净,入锅煮熟,备用; 14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用; 15. 熊掌稍凉后,用刀片成3厘米厚的卧刀片(不能切断掌趾),与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里; 16. 干贝去腰骨洗净,放在熊掌的两侧,熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面,兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升,上笼蒸2 小时; 17. 下笼后,滗出汤汁待用,将熊掌轻轻摆到锅垫上,干贝仍放在熊掌两侧,去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼,围放在熊掌干贝的周围,用盘扣好; 18. 锅放火上,下入熟猪油,油五成热,兑入清汤和原汁汤、姜汁,放入锅垫,先旺火后小火扒至汁浓; 19. 去掉盘,拿去肘子,鸡腿、葱、姜,用漏勺托住锅垫,将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中,将锅内汤汁浇在熊掌上即成。 工艺提示 1. 烹制此菜关键在于涨发; 2. 需准备鸡腿4只约400克,猪肘子750克,作蒸熊掌时盖在熊掌上面。 食谱营养
干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鹌鹑蛋:鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋,丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质,有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效,但应该指出的是鹌鹑蛋是禽蛋中胆固醇含量最高的,不可多食。
食谱相克
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 熊掌又名熊蹯。被推崇为上八珍之一,为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白、弹性蛋白,在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长,文武火交替运用,使烹制好的熊掌鲜香醇郁,烂而不腻,成为中州高级宴席之头菜。 健康提示 《本草纲目》载:熊“冬月蛰时不食,饥则舐其掌,故其美在掌,谓之熊蹯。”“食之御风寒,益气力”。有食疗功效。
银珠扒熊掌所含营养素
热量 (2413.55千卡) 蛋白质 (132.41克) 脂肪 (184.85克) 碳水化合物 (55.26克) 膳食纤维 (24.16克) 维生素A (1798.60微克) 胡萝卜素 (216.30微克) 硫胺素 (1.16毫克) 核黄素 (3.75毫克) 尼克酸 (26.34毫克) 维生素C (6.52毫克) 维生素E (5038.44毫克) 钙 (408.55毫克) 磷 (1559.63毫克) 钠 (4341.03毫克) 镁 (253.53毫克) 铁 (29.63毫克) 锌 (19.09毫克) 硒 (173.55微克) 铜 (1.37毫克) 锰 (4.98毫克) 钾 (1797.85毫克) 叶酸 (1.80微克) 胆固醇 (2962.00毫克) |