回味鱼片
[主料辅料]
鲤鱼…………750克 精盐……………9克
料酒……………20克 淀粉……………15克
蛋清……………10克 白糖……………20克
红油……………15克 芝麻……………10克
蒜泥……………5克 泡辣椒…………8克
蒜末……………15克 姜末……………15克
姜茸……………15克 葱花……………30克
花椒……………2克 清汤……………10克
椒油……………5克 麻油……………30克
[烹制方法]
1.鲜鲤鱼去鳞、鳃,除尽内脏洗净,将鱼头斩去,一剖为二,剔出脊骨和腹腔带刺部分;片下鱼皮,取净鱼肉2条,横切成6厘米长的段,再斜片成4毫米厚的片,盛入碗中。下精盐4克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润,散开放入开水锅内氽热,即捞出沥干水分待用。
2.用4个味碟分别将精盐1克、酱油15克、醋3克、白糖3克、蒜泥5克,味精0.5克、红油15克和熟芝麻调成红油味;以精盐1克、味精0.5克、酱油15克、醋12克、白糖17克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花10克、麻油10克,调成鱼香味;以葱花20克和净花椒同铡成细茸后,兑入精盐2克、味精0.5克、清汤10克、醋2克、椒油、麻油10克调成椒麻味;以精盐1克、姜茸、醋13克、酱油15克、味精0.5克、麻油10克调成姜汁味盛起。
3.将沥干水份的鱼片装人盘中,与四个味碟一道上桌,摆在盛鱼盘的四方,随食者喜好蘸食。
[工艺关键]
1.此菜要用鲜鱼烹制,鱼片要片的厚薄一致,否则影响菜品的口味及外观的质量。
2.要掌握好氽鱼片的时间,时间长则老,时间短则不熟,四个味碟要搭配得当,浓淡相宜。
[风味特点]
1.此菜色泽洁白,质极嫩滑,一肴多味。自由蘸食。
2.此菜为高级宴会冷菜之一。 |