豆腐鲫鱼
(主料辅料)
鲫鱼…………500克 熟菜油………125克
豆腐…………400克 川盐……………3克
姜片……………10克 醪糟汁…………30克
蒜片……………10克 味精……………2克
马耳朵葱………10克 甜面酱…………10克
郸县豆瓣………10克 湿淀粉…………15克
酱油……………25克 肉汤…………750克
(烹制方法)
1.将净鱼鱼身两面各剞两刀(刀深0.3厘米),抹上川盐1克,浸渍入味。
2.豆腐切成5厘米长、3.5厘米宽、1.5厘米厚的块,在沸水锅中煮约5分钟,滗去水,加入肉汤500克、川盐,放在小火上煨。
3.炒锅置旺火上,下油烧至七成热,放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色,把锅放斜,将鱼拨在一边,下豆瓣剁细炒出香味,再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同烧,然后下入沥干水的豆腐块,小火烧约10分钟后,放入甜厕酱、酱油、醪糟汁,再烧3分钟,先将鱼盛入盘内,再用湿淀粉勾芡,加味精、葱浇在鱼身上即成。
(工艺关键)
1.豆腐片不要薄,原味调料(盐、酱油、豆瓣酱、面酱)用时要谨慎。
2.火不宜大,汤不宜多,用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁,汁多于油;用芡宜薄。
(风味特点)
1.“豆腐鱼”的出现,便是由食客发明的。有一天,一家川菜馆来了一位食客,点了一份豆瓣鱼,要了一盅白酒,独斟独饮。用饭时,已是盘内空空。本想再要一个菜,一摸荷包,钱已所剩无几。于是唤来招待,要求用余下的几枚钱,买一碗饭,再将盘里残留的鱼滋汁加几块豆腐烧一烧,以解下饭无菜之苦。招待照此办理,殊不知,用剩下的鱼头、鱼汁烧出的豆腐,非常好吃。厨师很受启发,于是创制了“豆腐鱼”这款菜式。
2.“豆腐鱼”,家常味型,色泽红亮,味浓质嫩,荤素交融,麻、辣、烫、嫩、鲜,很受食者嗜爱。 |