臊子脑花
[主料辅料]
猪脑花4副……600克 甜面酱…………20克
猪肥瘦肉……100克 味精……………15克
蒜苗……………50克 湿淀粉…………30克
川盐……………15克 鲜汤…………200克
酱油……………10克 猪化油………100克
[烹制方法]
1.将猪脑花泡入清水内,左手托起,右手轻轻拍打后,撕尽薄膜血筋,放入加有少量川盐的沸水中煮至熟透,捞起滴干水,用刀切成2.5厘米见方的块;猪肉洗净,甩刀剁成碎粒;蒜苗洗净,切成颗粒。
2.锅置火上,下猪化油烧至五成热时,下猪肉炒散籽,断生后下甜面酱,炒匀至出香吐油时,掺鲜汤,加川盐、酱油,放入脑花,烧至入味后,用湿淀粉勾薄芡,待汁浓稠时,放人蒜苗、味精推转起锅即成。
[工艺关键]
1.清洗脑花,细手轻拍,不可弄碎。
2.勾二流芡,注意淀粉充分糊化,明汁亮荧。
[风味特点]
脑花即猪脑髓,因表面有细密血筋遍布若花状故名。脑花软嫩,质如豆腐。烹调中烧、烩、炸、煮、拌均可,用以烫火锅,风味更佳。臊子脑花成菜色泽红润,咸鲜醇厚,有浓烈的酱香味。 |