工艺:扒 口味:咸鲜味 主料:鱼翅(干)(300克) 辅料:淀粉(蚕豆)(25克) 调料:大葱(100克) 酱油(20克) 姜(100克) 盐(5克) 鸡油(2克) 黄酒(4克) 花生油(50克) 味精(4克) 类别:营养不良调理 山东菜 补虚养身调理
鲁式红扒鱼翅详细介绍
制作工艺 1. 将水发鱼翅用开水汆二遍,捞出用清水漂洗净,整齐地码在竹箅上呈扇面状,再盖上一个箅子,放入炒锅内; 2. 将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块,下锅用开水汆过,捞出用清水洗净; 3. 火腿用热碱水涮洗干净,片去表面部位; 4. 将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内,加入清水,以没过料为度,加姜片50克、葱段50克,用中火烧开撇去浮沫,移至微火上焖2~3 小时,将鱼翅取出; 5. 炒锅内放花生油,中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用; 6. 再烹入黄酒,加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开,撇净浮沫; 7. 再慢火煨10分钟,用湿淀粉勾成浓熘芡,加味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可。 工艺提示 1. 鱼翅,由于取自鲨鱼不同部位的鳍,它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅,叫背翅或劈刀,肉少翅多,质量最佳,是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅,也叫荷包翅,或翼翅,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅,其名称与用胸鳍制成的相同,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾,也叫叉鱼翅,肉多翅最少,是鱼翅中最差的一种; 2. 鱼翅开水下锅,煮到能煺沙时,将锅离火放一宿,第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿,第三天上火煮后拆骨,拆骨后开水下锅煮一下,再用凉水冲泡; 3. 清汤原料,开膛老母鸡1500 克,猪肘1000 克。猪瘦肉250 克。葱l00克,姜50 克,料酒50 克。制法:母鸡清洗干净,剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥,肉泥用250 克凉水?噬⑴萆希?葱整根,姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水,下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开,撇去泡沫,煮到鸡、肘已熟时捞出,放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内,随即用手勺推转,这时不要动它,等肉泥浮起汤快开时,减小火力使汤微开(切忌大开,若大开冲散肉泥,汤发浑),待肉泥凝结时,用小眼漏勺捞出肉泥(行话称肉沼)捏成团放置一边,再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开,移小火微开,直到鸡、肘已极烂时,捞出鸡和肘(另作它用)、葱、姜,撇净浮油,加入料酒。鸡泥用250 克凉水?式馀萆希?冲入鸡泥水,随即用手勺推转,照肉泥水一样再清一次,汤即清澈如水,味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内(行话称坠),用小火保持微开,用时再加盐、胡椒面、味精即可。 菜品口感 汤汁浅红发亮,鱼翅糯滑,味道鲜美,营养丰富。 食谱营养
鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “红扒鱼翅”是烟台地区传统风味菜; 2. 在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细,尤以红扒著称。据传,甲午战争爆发前,李鸿章曾到威海视察,为他治撰的威海名厨吕其文曾制作此肴,李食后极为称道,赞不绝口。其后红扒鱼翅的名声越来越大。
鲁式红扒鱼翅所含营养素
热量 (1681.71千卡) 维生素B6 (0.11毫克) 蛋白质 (258.21克) 脂肪 (52.38克) 泛酸 (0.40毫克) 碳水化合物 (48.10克) 叶酸 (62.00微克) 膳食纤维 (4.16克) 维生素A (38.00微克) 维生素K (7.00微克) 胡萝卜素 (230.00微克) 硫胺素 (0.10毫克) 核黄素 (0.17毫克) 尼克酸 (1.67毫克) 维生素C (21.00毫克) 维生素E (21.33毫克) 钙 (846.94毫克) 磷 (464.55毫克) 钾 (1189.30毫克) 钠 (3708.36毫克) 碘 (32.70微克) 镁 (149.18毫克) 铁 (21.27毫克) 锌 (8.02毫克) 硒 (219.14微克) 铜 (0.45毫克) 锰 (4.21毫克) |