工艺:侉炖 口味:本位咸鲜 主料:驼峰(250克) 辅料:淀粉(蚕豆)(50克) 火腿(15克) 鸡蛋(60克) 冬笋(25克) 口蘑(10克) 调料:碱(5克) 粗盐(20克) 黄酒(5克) 葱油(30克) 盐(10克) 花生油(50克) 姜汁(5克) 类别:山东菜
侉炖驼峰详细介绍
制作工艺 1. 将干驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中,放入炒锅内,在小火上煨炒,至驼峰膨涨如浅色油条时取出,放入盆内; 2. 将碱溶于八成热的水中,倒入驼峰盆内焖发,然后轻轻地揉搓,揉至象一般油发鱼肚时为止,用清水洗净碱味; 3. 将发好的驼峰切成长4 厘米、宽2 厘米、厚1.5 厘米的块; 4. 熟火腿、净冬笋均切成长4 厘米、厚0.2 厘米的片,分别放入开水中一焯捞出; 5. 将鸡蛋同湿淀粉调成鸡蛋糊备用; 6. 汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至开沸时,离火晾凉,再置火上烧沸,将汤滗出控干,挂好鸡蛋糊; 7. 炒锅置中火上,放入花生油,烧到七成热时,下入挂好糊的驼峰块,炸成黄色时捞出控油; 8. 炒锅内放入葱油,中火烧至八成热时,放入奶汤750毫升、精盐、黄酒、姜汁、驼峰,煮沸后,打去浮沫,放入配料,煨炖5 分钟,盛入汤盘内即成。 工艺提示 1. 若用鲜驼峰,风味更上一层楼,将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开,驼峰用开水一煮就开始收缩,本身的油就会飘到水面上来,飘上来的油要随时撇出,这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时,水凉后,再放入锅内用水煮一个半小时捞出,再用温水泡一个多小时,待水凉之后,这时驼峰已煮烂,用时改块即用; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。 菜品口感 酥烂软糯,鲜香异常。 食谱营养
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品,喝下口蘑汤数小时后,血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加,并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强,它能够防止过氧化物损害机体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,调节甲状腺的工作,提高免疫力;口蘑中含有多种抗病毒成分,这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维,具有防止便秘,具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用,而且它又属于低热量食品,可以防止发胖。中医理论认为,其味甘性平,有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。
食谱相克
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 驼峰,即骆驼背上隆起的肉峰,属传统的“上八珍”之一。有“甲峰”“乙峰”之分。透明发亮的是甲峰(即雄峰),晦暗发白的是乙峰。自古就被视为食中珍品。唐代诗圣杜甫曰:“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞。”唐段成式的《西阳杂俎匕?酒食》中有“将军曲良翰,能为驴驼峰灸”之赞。“倍炖驼峰”是将驼峰挂鸡蛋糊烹炸后再下锅炖制,成菜“上八珍”列席,珍贵异常。
侉炖驼峰所含营养素
热量 (777.60千卡) 蛋白质 (15.62克) 脂肪 (59.70克) 碳水化合物 (48.67克) 膳食纤维 (2.17克) 胆固醇 (18.00毫克) 维生素A (150.55微克) 胡萝卜素 (20.00微克) 硫胺素 (0.16毫克) 核黄素 (0.21毫克) 尼克酸 (6.02毫克) 维生素C (0.25毫克) 维生素E (23.11毫克) 钙 (195.10毫克) 磷 (294.05毫克) 钾 (182.60毫克) 钠 (16.32毫克) 碘 (124.25微克) 镁 (11.30毫克) 铁 (2.33毫克) 锌 (3.51毫克) 硒 (0.88微克) 铜 (0.98毫克) 锰 (0.00毫克) |