攒丝杂烩
[主料辅料]
熟猪肚丝………50克 姜………………5克
熟火腿丝………50克 葱………………75克
水发冬菇………50克 花椒……………8粒
熟鸡丝…………50克 味精…………1.5克
门板酥肉……150克 川盐……………4克
冬笋丝…………50克 胡椒粉…………1克
丝瓜皮丝………50克 清汤…………750克
水发响皮……200克
[烹制方法]
1.将丝瓜丝人汤锅中悼熟,响皮切粗丝,酥肉切丝。
2.取一大汤碗,在碗中按风车形式,岔开颜色,摆上火腿丝、鸡丝、酥肉丝、肚丝、冬菇丝、丝瓜皮丝、冬笋丝,最后放人响皮粗丝,加上姜、葱、花椒、胡椒、川盐、清汤(100克)上笼蒸熟。
3.拣去姜、葱、花椒,放入味精,翻扣入盘中,倒入热清汤即成。
[工艺关键]
此菜是以猪肚丝、熟火腿丝、熟鸡丝、冬笋丝、丝瓜皮丝等多种丝料烩制而成。要求各种丝料颜色协调,长短、粗细一致。
[风味特点]
“杂烩”是四川传统风味名肴。因有取材方便,用料灵活,丰盛大方,荤素并重,味道醇正,汤菜合一的特点,城乡之间普遍喜爱。成菜汤鲜味美,口感多样,鲜、香、酥、脆、嫩、软兼而有之,更是田席上的名菜。 |