工艺:蒸 口味:咸鲜味 主料:母鸡(1000克) 辅料:海参(水浸)(30克) 鸡蛋(60克) 虾米(30克) 鱿鱼(干)(15克) 香菇(干)(10克) 鸡肉(20克) 鸡蛋清(5克) 淀粉(蚕豆)(5克) 玉兰片(20克) 木耳(水发)(20克) 火腿(20克) 调料:八角(4克) 花椒(2克) 茴香(1克) 盐(10克) 小葱(5克) 姜(4克) 料酒(10克) 味精(2克) 类别:山东菜 补虚养身调理 术后调理 产后恢复调理 私家菜
鸾凤下蛋详细介绍
制作工艺 1. 将母鸡宰杀后拔毛洗净,从肛门周围用小刀旋开皮,向外、向前翻起,用绳子扎住肛门,把尾根骨砍断,用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处,斩断筋腱; 2. 鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处,用刀截断筋腱; 3. 鸡皮肉带翅向前翻至头顶,将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉,再依次将腿骨、翅骨抽出,剁去爪尖,翅尖骨保留; 4. 将八角、茴香、花椒、食盐用水泡3 小时; 5. 然后用泡制好的香料水,将出骨的鸡喂起来; 6. 鸡肉剁成鸡茸,加入蛋清、料洒、淀粉、盐、味精各适量顺一个方向搅成鸡料子,再挤成鸡丸子; 7. 水发海参、水发海米、玉兰片、水发木耳、香菇和火腿均切成小方丁; 8. 鸡蛋洗净煮熟,剥去皮; 9. 油少许烧热,用八角、花椒、小茴香煸出香味后捞出,入葱、姜末稍煸,加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟; 10. 再加入食盐、料酒、味精、调料均匀,然后装入煨好的布袋鸡中,体腔内及颈部全部填上馅; 11. 在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋,如口过大可用竹签别住; 12. 将鸡装好后放在笊篱上,鸡腿盘曲,头颈盘弯,腹朝下,笊篱贴着沸水锅,用勺舀沸水先烫一遍后; 13. 再将鸡中前部放入沸水烫2 分钟,捞出放入蒸盘,让鸡弯脖、抿翅,象鸡卧窝下蛋状,放入汤盘内; 14. 在烫洗完整后的鸡身上,并用筷子穿6 个洞,从鸡腹部,不要穿透鸡背; 15. 清汤加盐、茴香、料酒、花椒调成蒸汤,浇入蒸盘中; 16. 入笼蒸至熟烂取出滗出原汤,放在大件盘内; 17. 原汤除去浮油,稍加调味,开沸后浇在鸡身上即可。 工艺提示 1. 整鸡去骨时,注意脊背和腹部,不要划破皮; 2. 装馅时不宜装得太满,以免蒸制时撑破,可在鸡腹部表面用竹签插几个洞,放出热气。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
鱿鱼(干):鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。 鱿鱼之类的水产品性质寒凉,脾胃虚寒的人应少吃;鱿鱼含胆固醇较多,故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;鱿鱼是发物,患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
木耳(水发) :黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
木耳(水发) :木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
历史文化 鸾凤下蛋是山东阳谷县的传统名吃,相传是紫石街狮子大酒楼的看店名菜。阳谷县狮子大酒楼位于县城中央,因武松在此斗西门庆而闻名于世。店中厨艺高超,菜品出众,在阳谷一带很有名气。一天店里买来几只活鸡,准备中午的县衙官饭,有位张师傅提刀前来杀鸡,杀的最后一只是老母鸡,这只老母鸡竟当着张师傅的面下出个蛋来,张师傅有感于此,又想起县衙爱吃布袋鸡和氽丸子,于是他将肉丸子放入布袋鸡中,上笼蒸烂后,取出,用筷子一按,一个个滚圆的丸子从布袋鸡的屁股里滚出来。中午县衙来宴饮对此大加赞赏。以后此菜名噪一时,很快在阳谷县流传开来。
鸾凤下蛋所含营养素
热量 (2917.10千卡) 蛋白质 (246.65克) 脂肪 (182.84克) 碳水化合物 (79.50克) 膳食纤维 (8.45克) 维生素A (1572.88微克) 胡萝卜素 (85.10微克) 硫胺素 (0.68毫克) 核黄素 (0.85毫克) 尼克酸 (95.54毫克) 维生素C (2.37毫克) 维生素E (18.84毫克) 钙 (359.54毫克) 磷 (1631.70毫克) 钠 (6701.43毫克) 镁 (319.35毫克) 铁 (21.77毫克) 锌 (20.13毫克) 硒 (54.79微克) 铜 (2.07毫克) 锰 (2.11毫克) 钾 (3394.73毫克) 碘 (18.80微克) 胆固醇 (2008.35毫克) |