红烧什锦
[主料辅料]
猪心……………75克 水发冬菇………50克
猪肚……………75克 净冬笋…………50克
猪舌…………150克 净莴笋…………50克
熟鸡腿肉……130克 川盐……………6克
猪环喉…………50克 味精……………1克
水发蹄筋………50克 湿淀粉…………5克
胡椒粉…………1克 葱段…………20克
冰糖糖色………15克 鸡化油…………25克
绍酒……………15克 猪化油…………100克
姜………………25克
[烹制方法]
1.将猪心、猪肚、猪舌洗净,分别在沸水锅中氽一下捞出,放在清水内刮洗干净,再人汤锅里煮至断生捞起。将鸡肉、猪肚、猪心、猪舌切成5厘米长、1.7厘米粗的条。冬笋、离笋均切成4厘米长、1.5厘米半粗的条。冬菇。蹄筋均切成条。猪环喉洗净,翻转,油皮向里,放入汤锅内煮熟捞出,刻成“人”字花刀,再切成3.5厘米长的段,盛入碗内,加入姜5克、葱5克,上笼蒸肥。
2.炒锅置旺火上,下猪化油烧至五成热,放入猪心、猪舌、猪肚、鸡肉、猪环喉、蹄筋、冬菇、冬笋、冰糖糖色炒匀,掺人汤烧沸,撇去浮沫,加入姜、葱、绍酒、川盐、胡椒粉,移至小火上至将要肥时,加入已焯热的莴笋,继续肥,加湿淀粉勾荧,再加味精,淋入鸡化油起锅装盘即成。
[工艺关键]
猪心、猪舌、猪肚、鸡肉、猪环喉、蹄筋、冬笋切条,要求粗细长短一致,红橙黄绿青兰紫,七彩缤纷,赏心悦目。
[风味特点]
“红烧什锦”为成都名菜,已有50余年历史。食家赞曰:“精且廉,努力餐,红烧什锦名满川。” |