工艺:清蒸 口味:咸鲜味 主料:海参(水浸)(200克) 鲆(100克) 鱼翅(干)(50克) 辅料:火腿(15克) 香菇(干)(10克) 鸡蛋清(25克) 黄瓜(10克) 淀粉(玉米)(5克) 调料:黄酒(5克) 味精(3克) 黑芝麻(15克) 盐(8克) 葱汁(3克) 姜汁(3克) 类别:山东菜 特色菜
蝴蝶海参详细介绍
制作工艺 1. 将水发海参用清水洗净,顺长片成似蝴蝶的大片共12 片,在沸水中浸泡10 分钟,捞出用纱布搌于水分; 2. 鲆鱼宰杀治净,片取净肉100克,在水中浸泡10分钟,捞出用刀背砸成细泥; 3. 将鱼泥放入碗内加入葱姜汁,清汤慢火?士?,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥; 4. 将海参皮面朝上放入盘内,海参中间撒干淀粉; 5. 然后用鱼泥做成蝴蝶身躯,放在海参中间; 6. 将黑芝麻安在头顶两端作“眼”; 7. 将熟火腿、水香菇、黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上; 8. 水发鱼翅针作“须”; 9. 制成12 只蝴蝶,摆在擦过油的盘中,上笼蒸5 分钟取出; 10. 炒锅内放入清汤1000毫升,置旺火上烧开,撇净浮沫,加黄酒、味精、盐调和口,倒入汤碗中,将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。 工艺提示 1. 制鱼泥子不能大稀,搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱5~10 分钟,冷冻后备用; 2. 蝴蝶的身躯,不能太粗,挤制时最好使其成为枣核状; 3. 各种丝要异色放置,以便使色彩更加突出。 菜品口感 食之清新爽口。 食谱营养
海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
黄瓜:黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬,它脆嫩清香,味道鲜美,而且营养丰富。含有多种维生素,使护肤美容的佳品,可以有效地对抗皮肤老化,减少皱纹的产生,并可防治唇炎、口角炎;因其中还含有铬等微量元素,有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用,并有清热、解渴、利水、消肿之功效。
淀粉(玉米):玉米是世界公认的“黄金作物”,其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒,硒能加速人体内氧化物分解,抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品,所用原料是玉米粗粉或细粉,几乎含有玉米面的全部营养成分。
食谱相克
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
黄瓜:黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。 黄瓜不宜与花生同食,否则易导致腹泻。
历史文化 1. 蝴蝶海参,是以图案形态取名的象形花色菜式,因菜肴的造型似蝴蝶,富有幸福美好的含意,故多用于喜庆宴席,是山东传统风味菜,广泛流传于城镇乡间; 2. 此菜汤清见底,恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞,形象美观,富于诗情画意; 3. 此菜一般作为宴席的汤菜后上席,亦制成“烩蝴蝶海参”,作为头菜上席。
蝴蝶海参所含营养素
热量 (532.34千卡) 蛋白质 (86.44克) 脂肪 (14.85克) 碳水化合物 (12.50克) 膳食纤维 (5.32克) 维生素A (30.70微克) 胡萝卜素 (11.00微克) 硫胺素 (0.29毫克) 核黄素 (0.33毫克) 尼克酸 (9.48毫克) 维生素C (1.40毫克) 维生素E (8.30毫克) 钙 (799.11毫克) 磷 (381.52毫克) 钠 (3844.26毫克) 镁 (138.37毫克) 铁 (10.33毫克) 锌 (4.38毫克) 硒 (88.53微克) 铜 (0.46毫克) 锰 (3.47毫克) 钾 (691.24毫克) 碘 (5.45微克) 胆固醇 (199.00毫克) |