大蒜干贝
(主料辅料)
干贝…………150克 鸡汤…………300克
独头大蒜……125克 姜………………10克
川盐……………2克 葱段……………5克
味精……………2克 芝麻油…………3克
绍酒……………10克 猪化油………200克
湿淀粉…………20克
(烹制方法)
1.将干贝洗净,盛碗内加鸡汤100克、绍酒5克,上笼蒸肥。独头大蒜去皮、洗净,放入五成热的猪化油锅中炸一下捞出,盛入碗内也上笼蒸肥。姜、葱拍松。
2.炒锅置旺火上,放猪化油20克烧至五成热,下姜葱炒香,掺鸡汤烧沸出味后,捞去姜葱,放入干贝、大蒜,加川盐、绍酒同烧片刻,先将蒜捞出盛于菜盘的外沿;锅内放味精、湿淀粉勾成薄芡,淋入芝麻油,起锅盛入盘中即成。
(工艺关键)
1.干贝主要产于渤海湾,以烟台所产为最好。以色泽红黄,个大整齐不碎,身干无杂质,干贝香味浓郁者为上品。干贝珍贵价昂,保管中防潮、防热、防日晒、防虫蛀。
2.干贝涨发:干贝去筋,洗净尘土,用凉水泡2小时,加料酒上展蒸烂,取出晾凉,在原水中揉散,捞出盛入另一容器内。将原水澄去砂,注入干贝内泡上,用时原水同用,当时不用可入冰箱保鲜。
(风味特点)
1.蜀人嗜蒜,在川菜中,蒜是必不可少的调味品之一。在家常味型、鱼香味型、咸鲜味型一类的菜品中,蒜作为“小宾俏”,主要起除异增香的作用。而“蒜泥味型”则是以蒜味为主,如“蒜泥白肉”。此外,以大蒜作配料的菜肴也不少,如“大蒜鳝鱼”、“大蒜足鱼”、“大蒜鲶鱼”以及这里介绍的“大蒜干贝”。大蒜在这些名菜中,都处于举足轻重的地位。
2.本菜所用的大蒜,是四川特产的一种独头蒜,这种蒜呈圆球状,缀于菜中,十分好看,人们美称为“玉珠”。此菜黄白相间,软糯可口,四时皆用,酒饭均宜。 |