雪花桃泥
〔主料辅料〕
黄玉米粉……150克 蜜瓜元…………15克
核桃仁…………50克 蜜枣……………15克
鸡蛋……………4个 蜜樱桃…………20克
鸡蛋清…………2个 白糖…………200克
荸荠……………5个 猪化油………200克
〔烹制方法〕
1.将核桃仁用沸水浸泡后,剥皮,入五成热的油锅中炸酥,并铡成绿豆大的粒。荸荠去皮。蜜瓜元、蜜枣分别铡成绿豆大的粒,盛入碗内,加入白糖、鸡蛋、玉米粉,清水400克,调成浆,鸡蛋清打成蛋泡。
2.炒锅至旺火上,下猪化油烧至五成热,倒入调好的浆,快速翻炒至发白亮油,呈现鱼子蛋状时,盛入盘中,盖上蛋泡,放入蜜樱桃即成。
〔工艺关键〕
1.玉米糊中的水要适量,少了不细嫩。
2.桃仁、荸荠不宜切得太细,须不断翻炒,动作迅速。
3.味不宜过甜。成菜后稍加一些明油,故用油量不宜多。
〔风味特点〕
1.“雪花桃泥”又名“核桃泥”,是传统甜菜之一,雪花则是指用鸡蛋清搅打成的蛋泡,堆于桃泥之上,形成色彩的对比。
2.“雪花桃泥”成菜色泽嫩黄,微呈油亮,食之细嫩中含有桃仁酥香,尤其与盖于桃泥上的雪花蛋泡同食,既可降低桃泥热度,又可清热增香。老幼咸宜,四时均可食用。 |