九色攒盒
[主料辅料]
熟瘦火腿……125克 红油味汁………25克
熟鸭肉………125克 姜汁味汁………25克
熟鸡脯肉……125克 椒麻味汁………25克
凤尾鱼………150克 糖醋汁…………30克
熟兔肉………125克 甜面酱…………5克
桃仁…………1oo克 川盐……………1克
净冬笋………150克 白糖……………60克
水发发菜………75克 糟汁…………15克
鲜豇豆………125克 芝麻油…………20克
葱白…………150克 熟菜油………500克
[烹制方法]
1.将桃仁下沸水中泡后去皮,用熟菜油炸酥,捞出。将锅洗净掺适量清水烧沸下白糖,炒成糖汁,加甜面酱抄匀,将桃仁均匀粘裹上糖汁起锅。冬笋焯水后切成两边有锯齿的片,加糟汁、川盐,上笼蒸至人味。葱白切成4厘米长的段,两头用刀划约15厘米深的细丝,在清水中漂成花葱,中间缠一丝发菜共24卷。鲜豇豆人沸水悼水断生,捞出漂冷,切成8厘米长的段。
2.兔丝切成5厘米长的细丝,熟鸡肉改成4厘米长、1.5厘米宽的条,火腿、鸭子各切成4厘米长、2.5厘米宽的薄片。
3.将各种已制好的菜肴分别装人攒盒的小格,中间小圆盒装入发菜卷,再按荤素、颜色。形状岔开放人攒盒,临上桌时分别浇上味汁。红油味汁浇兔丝,椒麻味汁浇鸡条,姜汁味汁浇豇豆,糖醋味汁浇发菜卷,其他未淋汁的原料刷上芝麻油。然后将盖盖好上桌,待客人上座后再揭开食盖。
[工艺关键]
鸭肉用红油味型,鸡肉用怪味味型,兔肉用麻辣味型,豇豆用姜汁味型,发菜用糖醋味型,冬笋用咸鲜味型,更能体现川味凉菜风格。
[风味特点]
1.攒盒,是川宴盛装冷菜的一种器皿,多为漆器制品。这种盛器古已有之,最早使用攒盒的是熟肉铺,其形状和原料有点象纸板做的果盘。有好饮酒者,到熟肉铺买一些熟制的腌卤食品,店主便根据客人的需要进行配搭,并将其按类切成丝、丁、片、块,分装盒内。客人买回家去,取出即用,十分方便。这种攒盒多用于深夜饮酒,所以又称“宵夜攒盒”。后来一些餐馆将这一格式改为木盒瓷碟,用以组装冷菜。因其盒分九格,菜有九样,故而又以“九色攒盒”称之。
2.“九色攒盒”现已成为川菜筵席常用的一种形式。它集九样冷菜于一盒,有荤有素,色彩缤纷,形态各异,味型多样,既能体现川菜冷菜讲究刀工、堆摆和善于调味等特色,又给人们以美的享受。 |