合川肉片
〔主料辅料〕
猪腿尖肉……200克 蒜片……………7克
水发木耳………50克 葱………………15克
水发兰片………25克 绍酒……………10克
全蛋淀粉……100克 白糖……………10克
肉汤……………25克 郫县豆瓣………20克
酱油……………15克 味精……………1克
川盐………………1克 芝麻油…………5克
醋………………15克 猪化油…………100克
姜片……………7克
〔烹制方法〕
1.将肥瘦相连的猪腿尖肉切成4厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片盛入碗内,加入川盐、绍酒、全蛋淀粉拌匀。水发兰片切成薄片。白糖、醋、酱油、味精、肉汤放入碗里,兑成滋汁。
2.炒锅置中火上,下猪化油50克,烧至五成热将肉片理平,放入锅内煎(煎时,将锅轻轻摇动,以免粘锅)。待贴锅一面呈金黄色时,将肉片拨在锅边,下入剁细的豆瓣、姜、蒜、切成马耳朵状的葱、木耳、兰片翻炒几下,烹入滋汁,淋上芝麻油簸转盛盘即成。
〔工艺关键〕
1.此菜用煎、烹两种烹调方法。拌肉皮的蛋浆干稀适中,不可太干。
2.肉片理平再下锅,火力稍小点,以免煎糊煎焦。但要注意煎熟透心,烹汁后迅速起锅。
3.此菜滋汁量多少以芡汁亮油为度。
〔风味特点〕
1.“合川肉片”是四川合川县的传统名菜。系选用猪腿尖肉切片,裹全蛋淀粉,下油锅中两面煎黄后,再加调配料烹制而成。
2.“合川肉片”为荔枝味型,它以肉片酥、香、嫩且具荔枝味,而脍炙人口。成菜颜色金黄,外酥肉嫩,咸鲜中略带酸甜味,鲜香可口。 |