清蒸鳖裙
[主料辅料]
净裙边………250克 川盐……………30克
熟鸡肉…………75克 熟火腿…………75克
水发冬菇………75克 葱段……………10克
干贝……………50克 胡椒粉…………1克
清汤…………650克 毛姜醋味碟……1碟
绍酒……………15克 姜………………10克
[烹制方法]
1.将鸡肉、火腿、冬菇切成片。裙边刮净。裙上的黑膜一定要除尽。
2.将洗净的裙边入蒸碗并加入鸡肉、火腿、冬菇、干贝以及姜(拍松)、葱、绍酒、川盐、胡椒粉、清汤250克,用皮纸封严碗口,入笼用旺火蒸至裙边软后取出翻扣于凹盘中,拣去姜葱。
3.炒锅置旺火上,滗入蒸裙边原汁,不掺清汤烧沸注入盘中,配毛姜醋味碟上席。
[工艺关键]
1.制作这款菜肴,一定要认真选料;非鲜活者不用,腹带赤色者不用。
2.要在鳖裙边除腥增鲜上下功夫。裙上的黑膜务要除尽,并以姜葱、胡椒调制,尽除腥气。
3.裙边入笼用大火一气蒸成,蒸碗用密封,才能保持裙边柔软不烂,汤汁不失原味,达到丰腴柔嫩,醇香适口,无油腻的成菜要求。
[风味特点]
1.鳖裙,即鳖的甲壳周围的肉质软边。鳖,学名甲鱼,又名元鱼、水鱼,四川称为脚鱼。肉质鲜美,营养丰富,并有较高的食疗价值。历史被视为滋补佳品。“清蒸鳖裙”为四川传统名菜之一。
2.“清蒸鳖裙”为姜汁味型汤菜。由于用旱蒸法制做,故质地糯、清淡爽口,再加上裙边的丰腴柔嫩,汤清味鲜,营养丰富。 |