凤翅鹅掌
[主料辅料]
生鸡翅…………20个 糖色……………30克
鹅掌……………20个 味精……………3克
香菇……………100克胡椒粉…………5克
姜………………10克 鲜汤…………200克
葱………………10克 猪化油…………50克
川盐……………15克 鸡化油…………25克
料酒……………15克
[烹制方法〕
1.鸡翅洗净,斩去翅尖,选用鸡翅中段,入碗,放酱油、料酒码入味;鹅掌去尽外皮,入沸水锅中煮透,捞入用水冲晾,涂尽筋骨,斩去脚爪;香菇洗净,切成块;姜洗净拍松;葱洗净切成段。
2.鹅掌人碗,掺鲜汤,加川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱、糖色,掺鲜汤烧沸,打尽浮沫,用小火至极肥。
3.锅置火上,下猪化油烧至五成热时,将鸡翅连汁倒入锅年,拣尽姜、葱、鹅掌沥干,与香菇一起人锅,加川盐、料酒、胡椒粉、味精、烧至汁浓味鲜,先将鸡翅起锅装盘,摆于周围,再将鹅掌起锅,放在鸡翅中间,香菇摆在鹅掌周围,锅内用湿淀粉勾薄芡,烧至汁浓,下鸡化油推匀,淋于菜上即成。
(工艺关键)
1.蒸鹅掌,鸡翅皆须火候足到,软为宜。
2.水淀粉勾二流芡,别勤搅乱翻,淀粉熟透,则明汁亮芡。
(风味特点)
在四川有“吃鹅吃掌,吃鸡吃膀”之说。鸡翅鲜嫩,鹅掌筋脆,合烹成菜,色形二美兼得,鲜香爽口,酒筵必备。 |