白果烧鸡
〔主料辅料〕
净仔母鸡一只…………………1250克
川盐……………5克 大葱白…………50克
白果…………250克 味精……………1克
胡萝卜………1.3克 清汤…………750克
姜………………50克 湿淀粉…………25克
胡椒粉………1.5克 鸡化油…………20克
绍酒……………50克 猪化油………500克
〔烹制方法〕
1.将白果去壳及心芽,保持外形完整,炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热时,下白果炸至进皮时捞起。胡萝卜切成小梅花,焯熟。
2.炒锅置旺火上,下入清汤、姜、葱、绍酒、胡椒粉和鸡,烧沸后移微火上,烧至鸡八成时,投入白果,加川盐,继续烧至白果糯时,将鸡完整地盛入盘中。再将白果围于鸡的周围。锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精、鸡油和匀起锅,浇于鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
〔工艺关键〕
1.自果心芽有小毒,烹制时务必将白果心去尽,以防有苦味。
2.滋汁浓稠适度。白果以裂缝为。
〔风味特点〕
1.白果又名银杏,含多种维生素,以之入药、人馔均为佳品,有滋阴、养阴的功效。四川境内的青城山,为蜀中名山之一。山上银杏树特多,至今还有两株,树龄在千年以上,仍然生机勃勃,果实累累,所产白果肉厚而心细,为人菜之上品。
2.白果肉厚,与鸡肉同烹,味醇鲜,鸡肉细嫩爽口,白果略带回甜,滋汁乳白,白果雪白,鸡色浅黄带白,虽皆白而层次分明,绝元色泽单调之感。此菜咸鲜味鲜,老人、妇女食之最宜。 |