清炖牛尾
[主料辅料]
鲜黄牛尾……1250克 花椒……………3克
绍酒…………l00克 味精……………2克
姜………………50克 川盐……………3克
[烹制方法]
1.选用牛尾中段,削去残皮后洗净,在每一骨节缝中切进约2/3深,不切断,放人清水中浸泡20分钟,洗净。姜拍松。
2.铝锅下沸水3000克,置旺火上,放人牛尾烧沸,撇去浮沫,放人姜、花椒、绍酒,移至小火上炖至七成肥,捞起牛尾用纱布去汤中的花椒、姜及沉淀粉。将汤重新盛人锅内,下牛尾炖至极,盛入汤碗中。
3.上席时汤中加味精和川盐即成。另备香油豆瓣味碟、香菜碟同时上席。
[工艺关键〕
人烹此菜须精烹细作,火候见功。精烹细作要求修粗皮、去腥膻、打浮沫、滤沉渣等环节均要一丝不苟,严格按要求制作火候见功,则是要正确使用不同火候,文火、武火、缓火、急火,掌握有度,方可成此美味。
[风味特点]
“清炖牛尾”是川菜名肴。以重庆名店“老四川”所制者风味最佳,此菜之美,美在汤中。行业中言:“宁加一瓢肉,不添一碗汤”,亦可足见此汤之宝贵。此菜汤清沏,汤味香鲜;牛尾质地糯,肥而不腻,另配芫荽及香油豆瓣味碟佐食,极富乡土风味。 |