金钱鸡塔
[主料辅料]
鸡糁…………250克 白头韭菜………75克
熟猪肥膘肉……500克 川盐……………1克
熟火腿…………40克 醋………………7克
白糖……………10克 芝麻油…………10克
味精……………1克 猪化油…………20克
蛋清糊………100克
[烹制方法]
1.韭菜洗净切成0.3厘米长的短节,漂于清水中,火腿切成0.7厘米见方的片。熟猪肥膘肉切成0.5厘米厚、直径4厘米的圆片共24片。
2.将肥膘肉片一一铺在大圆盘内,搌干,逐片抹上蛋清糊,上置用鸡糁做成2.5厘米大的肉丸。丸上再放火腿片(粘牢),成鸡塔形。
3.炒锅置小火上,用猪化油炙锅,放入“鸡塔”,肥膘向下贴在锅中,煎至肥膘呈金黄色,鸡糁熟透后,淋入芝麻油5克起锅,摆在大条盘中间。将韭菜捞出,沥去水,放入碗内。加入川盐、白糖、醋、芝麻油拌匀,盛入条盘两端即成。
[工艺关键]
1.“金钱鸡塔”系选用新鲜母鸡脯肉制糁,猪肥膘肉切片,制成形如古代铜钱的坯子,入锅煎烙而成。糁的制法如下:取生鸡脯肉去筋,与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸。用瓷盆一个,将鸡茸放入,加清水25克调散拌匀,务使合为一体。再将肉茸放入盆中调散拌匀。然后放入鸡蛋清二个,用手使劲将各料搅动,(搅时注意顺着一定的方向,不能改变方向乱搅,以免出次品),搅至颜色白而发亮,看不出一点杂质时,加盐再搅六七十下,随后加入清水25克,再搅四五十下成糁。
2.肥膘贴在锅中时,注意火候,以肥膘呈金黄色为佳。
[风味特点]
1.“金钱鸡塔”工艺性极强。川菜有糁、蒙、酿、贴四大烹调法,此菜制法为其中之一种。为高级宴席中“八大菜”之一。
2.“金钱鸡塔”形状美观,底黄、顶红、圆珠白,颜色鲜艳,吃时酥香脆嫩,味鲜美,配以糖醋生菜食之,风味尤佳,咸鲜味型。 |