工艺:炖 口味:咸鲜味 主料:鳎目鱼(500克) 辅料:鸡蛋(150克) 小麦面粉(30克) 调料:香油(8克) 酱油(10克) 小葱(25克) 香菜(10克) 姜(15克) 黄酒(25克) 醋(15克) 盐(3克) 猪油(炼制)(25克) 味精(3克) 花生油(50克) 类别:山东菜
侉炖目鱼详细介绍
制作工艺 1. 鳎目鱼宰杀治净,撕去鱼皮,再去头、内脏,鱼血洗净切成4 厘米长、2 厘米宽的块; 2. 将鱼肉用精盐、料酒10克、味精、酱油拌均匀腌好; 3. 葱5克切成眉毛丝、另20克切成段; 4. 姜切成片,香菜切成2 厘米长的段; 5. 鸡蛋打在碗里搅均匀; 6. 炒勺内放入花生油,上火烧至六成熟时将目鱼逐块的粘上一层面粉,再挂上一层鸡蛋液,下入油中,炸至鸡蛋熟时捞出; 7. 勺内放猪油,煸炒葱段、姜片,待炒出香味后,下入料酒、鸡汤、盐、汤见开、撇去浮沫; 8. 再放入炸好的鱼,旺火烧开,改用微火炖10 分钟; 9. 再上旺火烧至大开,加入味精、米醋、香油,盛入碗中,撒上葱丝、香菜即成。 工艺提示 1. 选料要新鲜,刀口要均匀,加调料腌制时间不可过长; 2. 油的温度保持在六成热为好,油太热鸡蛋的色泽就会变老,粘面粉要均匀,不能太厚; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克; 4. 煸葱、姜时最好用凉油煸,使油慢慢侵入葱姜内,以免油温太高,使葱、姜变糊,失去了葱姜的香味。 菜品口感 鱼汤呈淡黄色,清亮味厚,浓香四溢。 食谱营养
鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,无腥味和异味,属于高蛋白,低脂肪,富含维生素的优质比目鱼类。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 1. 鳎目鱼为海生鱼类的一种,学名舌鳎鱼,胶东沿海俗称“牛舌头鱼”,其体侧扁,呈片状长椭圆形,恰似舌头,此鱼双眼很小,都在一侧,每年四五月份,鱼质最肥,肉质细腻无乱刺,品味极佳; 2. 此菜是以烹调方法命名,侉炖,其一是指家乡炖法,其二是指将主料挂鸡蛋炸后再下锅炖制的烹调方法,侉炖这一烹调方法在山东沿海广为流传; 3. 侉炖目鱼是一道带汤的鱼类菜,汤内金黄色的鱼块与飘浮在汤面上的香菜相映,显得十分淡雅。
侉炖目鱼所含营养素
热量 (1478.03千卡) 蛋白质 (115.06克) 脂肪 (103.77克) 碳水化合物 (31.65克) 叶酸 (3.00微克) 膳食纤维 (1.52克) 胆固醇 (433.25毫克) 维生素A (446.25微克) 胡萝卜素 (351.50微克) 硫胺素 (0.44毫克) 核黄素 (0.75毫克) 尼克酸 (12.35毫克) 维生素C (10.65毫克) 维生素E (1288.46毫克) 钙 (440.23毫克) 磷 (1154.54毫克) 钾 (2034.09毫克) 钠 (2944.15毫克) 碘 (41.67微克) 镁 (202.21毫克) 铁 (15.98毫克) 锌 (3.28毫克) 硒 (182.40微克) 铜 (0.72毫克) 锰 (2.15毫克) |