三元白汁鸡
〔主料辅料〕
仔鸡1只……1250克 川盐……………8克
胡萝卜………500克 味精……………3克
白萝卜………500克 绍酒……………50克
莴笋…………500克 湿淀粉…………10克
葱………………10克 鸡化油…………15克
姜………………5克 奶汤…………500克
〔烹制方法〕
1.将净仔鸡用川盐5克、绍酒、姜(拍破)、葱码味后,置蒸碗中,上笼蒸。
2.将红萝卜、白萝卜、莴笋去皮削成圆形各12个入锅与奶汤同烧。
3.待红,白萝卜、莴笋烧肥后,把鸡盛盘中,炒锅中下入奶汤,加川盐,味精、湿淀粉收浓芡汁,淋入鸡化油,浇在鸡身上即成。
〔工艺关键〕
1.时蔬必须用三种,喻意“三元”,祝愿吉样,为初一年宴上不可缺的大菜。
2.勾二流芡,注意淀粉充分糊化,使之明汁亮芡。
〔风味特点〕
四川人把每年的旧历正月初一称为“三元,”因为这一天是岁之元、月之元、时之元,喻开年大古大利,是吉祥的象征。“三元白汁鸡”是用三种不同颜色的时鲜蔬菜加工成圆形,象征三元,以之与肥嫩的仔鸡同烹而成。鸡肉肥软,色泽协调,清鲜味美,富有营养。喻意食客吉祥,诸事如意。 |