芝麻丸子
〔主料辅料〕
猪肥膘肉……200克 鸡蛋……………2个
熟芝麻粉……125克 蜜瓜条…………15克
阴米……………75克 蜜枣……………15克
炒米粉………150克 蜜桃脯…………20克
红糖…………125克 熟猪油………175克
白糖…………200克
〔烹制方法〕
1.蜜瓜条、蜜枣、蜜桃脯切成绿豆大的小粒,与红糖、白糖、芝麻粉、猪油各150克调匀,搓成20个糖馅。
2.肥膘肉剁成茸,盛碗中,加鸡蛋调匀,再加炒米粉搓匀,擀成20个馅皮。
3.用七成热的水将阴米泡约5分钟,沥干,再淋清水,使其疏散。
4.将馅皮分别包上糖馅,表面上粘裹一层阴米,盛碗中,上笼蒸半小时至熟,取出晾凉后,淋25克猪油,再上笼蒸过取出撒上余下的50克白糖即成。
〔工艺关键〕
1.阴米是四川家用的一种糯米复制品。系将糯米泡发,淘净,沥干水,入笼或甑蒸热后,放置阴凉通风处晾干而成的米。
2.此为田席传统做法,若上中高档筵席,芝麻丸子应小巧玲珑,点心而已。
〔风味特点〕
1.这是一款“三蒸九扣”菜式中的甜菜。每个芝麻丸子馅有25克重,皮重22.5克重,加之每个面上粘裹的阴米、猪油、白糖7克多,约重55克,10人一桌,每人2个,仅吃此品,已有110克之多,经济实惠,是田席的最大特色。
2.“芝麻丸子”为田席压桌菜,一般最后上席,甜香油重而不腻,亦菜亦点,乡土气息浓郁。 |