炒肉拉皮
〔主料辅料〕
猪精瘦肉………750克
辣椒油…………10克
绿豆淀粉………l00克
酱油……………30克
海蜇头…………100克
醋………………15克
绿豆芽…………150克
水发海米………25克
水萝卜…………l00克
蒜泥……………15克
菠菜……………l00克
芝麻油…………10克
芝麻酱…………30克
香菜……………25克
白矾……………3克
〔烹制方法〕
1.把猪瘦肉片成薄片切成丝,勺放火上加底油烧热放入肉丝煸炒熟备用。将海蜇头洗净切成丝后,用沸水略焯捞出,控净水分。绿豆淀粉加入适量清水、白矾和精盐调和均匀,倒入旋子内入沸水锅中旋成熟粉皮,取出入凉水中投凉捞出,切成长条。黄瓜洗净切成丝。绿豆芽洗净,放入沸水锅中焯熟捞出,沥净水分。菠菜用水洗净,放入沸水锅中焯透后,入冷水中投凉捞出,沥净水分,切成长条。水萝卜洗净后切成细丝。
2.把绿豆粉皮抓入盘中,然后将黄瓜丝、绿豆芽、水萝卜丝、蜇头丝、菠菜条分别整齐地码入盘中粉皮的周围,再把肉丝放入盘内中间。3.分别加上适量芝麻酱、辣椒油、蒜泥、酱油、醋、芝麻油、水发海米、香菜即成。
〔工艺关键〕
1.切丝要整齐划一,则造型美观。
2.调味品齐全适量,突出酸辣口味,是东北人喜爱的风格。
〔风味特点〕
“炒肉拉皮”是东北脍炙人口的冷食佐酒佳肴,选用猪精肉、绿豆淀粉和适令蔬菜为原料,辅以多种调味品,用拌的技法制成。此菜色泽鲜艳,酸辣适口,通气开胃,夏食消暑,清凉滋润,解酒解腻。 |