李连贵熏肉
〔主料辅料〕
猪肉…………750克
肉桂…………150克
桂子…………150克
砂仁…………70克
大茴香………2克
花椒粉………5克
肉蔻…………60克
丁香…………l20克
白芷…………100克
紫蔻…………60克
精盐…………230克
葱……………100克
姜……………50克
〔烹制方法〕
1.猪五花肉切成大块,放在缸内加清水泡,泡出血水后捞出待用。
2.老卤倒入锅内,加适量盐烧开,再加入泡肉剩下的血水适量。将葱、姜、花椒、丁香、桂子、肉寇、砂仁、紫蔻、白芷等投入,同时将猪肉放入,用大火煮半小时,再改用小火焖约1小时.然后将肉翻身,再煮20分钟,把肉取出。
3.另用一干锅,锅底放庶糖,糖上放竹架,把肉放竹架上,燃起烟熏5—6分钟。熏时,盖严盖子,然后取出,切片即可食之。
〔工艺关键〕
1.选肉时以皮薄、色白者为佳、泡肉时,春、秋用温水泡7~8小时,夏季用冷水泡6小时,冬季用温水泡10小时。
2.肉块大小重约750克左右为宜。熏制时间要准确,时间过短不上色,过长呈土褐色,影响美观。
3.存放宜在阴凉通风的地方,夏季可保存6—7天,冬秋春可保存2—3个月,绝不变质。
〔风味特点〕
1.颜色金黄,肉味芳香,并有健胃、消食、驱寒、化痰的食疗作用,夹大饼吃风味更佳。
2.此菜为清朝光绪年间,一名叫李连贵的厨师首创,故名“李连贵熏肉”。 |