工艺:滑炒 口味:咸鲜味 主料:猪里脊肉(150克) 辅料:蒲菜(50克) 鸡蛋清(25克) 玉兰片(50克) 淀粉(蚕豆)(15克) 青蒜(50克) 调料:味精(2克) 姜(5克) 盐(4克) 大葱(5克) 料酒(10克) 猪油(炼制)(30克) 类别:济南菜 营养不良调理 滋阴调理 补虚养身调理
济南炒里脊丝详细介绍
制作工艺
1. 将猪里脊肉片成大薄片,再顺着肉的纹理切成细丝; 2. 将肉丝放入碗内,加精盐、蛋清、湿淀粉抓匀; 3. 青蒜洗净,切成3.3 厘米长的段; 4. 蒲菜、玉兰片均切成同样长的细丝,用沸水汆过; 5. 炒勺放在中火上,倒入熟猪油,烧至五成热时,将上好浆的里脊丝下入油内,用铁筷子迅速打散,滑至变白九成熟时倒入漏勺; 6. 勺肉留油少许,放葱、姜末,煸出香味,放入蒲菜、玉兰片、里脊丝、青蒜苗、清汤、精盐、 料酒炒匀,沸起后,放入味精,盛汤盘内即可。
工艺提示 1. 顺着里脊肉的纹理切丝,不易断碎,熟后质嫩; 2. 烹汤迅速,时间要短,旺火快炒,一烹即出锅; 3. 因有过油过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 色白滑嫩,清鲜淡雅,食之爽口不腻,佐酒下饭皆宜。 食谱营养
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
蒲菜:蒲菜具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效,适合一般人在夏季闷烦时食用。因其对某些妇科病和辅助疗效,故亦适宜经产期妇女食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
青蒜:青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。
食谱相克
猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 炒里脊丝南北皆有,极为普通,但济南与其他地区的做法完全迥异。它选用的盛器不是平盘而是汤盘,烹炒出来的菜肴要有三分汤口。里脊丝先划后炒,配以玉兰片丝、青蒜苗段、烹汤炒制; 2. 相传,此菜为一挑担小贩所制。小贩每日挑担走街串巷,本小利薄,中午饭一般自带干粮。但终究敌不住饭馆的荤香,于是有时便到小饭馆里要上一盘炒肉丝下饭,但是光吃菜不喝汤,难以下咽.要份汤还得花钱。精明的小贩一打算便把跑堂的叫过来,让他告诉大师傅,大大的青头(配料)放上,完事烹两勺汤,换个汤盘盛来。于是,小贩连吃加喝全解决了。时间一长,这种做法便成为一款固定模式流传下来。
济南炒里脊丝所含营养素
热量 (616.36千卡) 蛋白质 (37.36克) 脂肪 (42.20克) 碳水化合物 (29.65克) 膳食纤维 (7.22克) 维生素A (67.50微克) 胡萝卜素 (311.50微克) 硫胺素 (0.80毫克) 核黄素 (0.35毫克) 尼克酸 (8.52毫克) 维生素C (12.55毫克) 维生素E (1508.72毫克) 钙 (83.23毫克) 磷 (327.08毫克) 钠 (1856.60毫克) 镁 (61.32毫克) 铁 (5.47毫克) 锌 (3.75毫克) 硒 (10.45微克) 铜 (0.32毫克) 锰 (0.60毫克) 钾 (649.59毫克) 维生素B6 (0.01毫克) 泛酸 (0.02毫克) 叶酸 (2.80微克) 维生素K (0.35微克) 胆固醇 (110.40毫克) |