工艺:软炸 口味:炸烧味 主料:鸭肫(500克) 辅料:小麦面粉(25克) 鸡蛋(60克) 淀粉(蚕豆)(10克) 调料:黄酒(15克) 椒盐(4克) 盐(5克) 花生油(50克) 类别:济南菜
软炸鸭肫详细介绍
制作工艺 1. 将鸭肫放入汤锅内、加清水用微火煮透,放凉水中漂净捞起; 2. 再用刀尖轻轻划道,剥掉外皮,放人盘内,加黄酒、精盐拌匀腌入味; 3. 鸡蛋入碗内,放面粉20克、湿淀粉调成鸡蛋糊; 4. 将腌渍过的鸭肫裹匀面粉5克备用; 5. 炒锅内放入花生油,置中火上烧至六成热时,将鸭肫沾糊放入油中,慢火炸至金黄色时捞出稍停片刻; 6. 待油温升至九成热时,将鸭肫再放油中一触,盛入盘内,外带花椒盐上桌即可。 工艺提示 1. 软炸挂稀糊,油温六成热,炸成浅黄色即成,不必重油; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。 菜品口感 外香软,里鲜嫩。 食谱营养
鸭肫:鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富,女性可以适当多食用一些。中医认为,鸭肫性味甘咸平,有健胃之效。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “软炸鸭肫”是济南聚丰德饭庄传统名菜,软炸,即将嫩而形小的原料先以调味品拌匀,再挂以鸡蛋糊,随后投入温油中炸制成熟。成菜最宜老年人食用。蘸花椒盐佐食、滋味尤佳。
软炸鸭肫所含营养素
热量 (1105.40千卡) 蛋白质 (100.57克) 脂肪 (62.10克) 碳水化合物 (38.58克) 膳食纤维 (0.58克) 维生素A (170.40微克) 硫胺素 (0.34毫克) 核黄素 (0.94毫克) 尼克酸 (0.70毫克) 维生素E (23.63毫克) 钙 (118.20毫克) 磷 (808.55毫克) 钠 (2395.58毫克) 镁 (22.65毫克) 铁 (25.40毫克) 锌 (15.26毫克) 硒 (83.90微克) 铜 (1.19毫克) 锰 (1.04毫克) 钾 (1566.00毫克) 碘 (17.04微克) 胆固醇 (765.00毫克) |