工艺:其他 口味:炸烧味 主料:猪肉(后臀尖)(400克) 调料:甜面酱(50克) 酱油(20克) 小葱(20克) 香油(10克) 姜(3克) 花生油(30克) 大蒜(10克) 味精(2克) 黄酒(25克) 类别:济南菜
火爆燎肉详细介绍
制作工艺 1. 将猪臀尖肉洗净,切成长4.5 厘米,宽2.5 厘米,厚0.2 厘米的片; 2. 葱姜均切成丝,蒜切片; 3. 将葱姜丝、蒜片与酱油、黄酒、芝麻油、甜面酱、味精放入肉片中,一起搅拌均匀,浸渍10 分钟; 4. 炒勺内放入花生油,用旺火烧至十成热时,立即将渍好的肉片倾入,此时的火苗沿勺边直上,引燃勺里的油,火苗高达0.6 米,随即用手勺急速拨搅肉片,同时颠翻炒勺,使肉片在火势熊熊的沸油中半燎半炒约1 分钟,盛入盘内; 5. 上桌时外带大葱白,甜面酱即可。 工艺提示 1. 浸渍的时间要长一些,以便使肉片内部入味; 2. 要掌握好火候,甜面酱不能炒成黑色,炒过火后,则食之味苦; 3. 勺内的油要适量,过多则易爆出,使操作者难以制作; 4. 翻勺时,最好用后翻法,以免油爆出发生烫伤。 菜品口感 颜色紫红,香嫩味美,食之略带燎焦味。 食谱营养
猪肉(后臀尖):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
食谱相克
猪肉(后臀尖):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 1. 此菜是济南地区别具一格的风味菜肴,采用鲁菜“火爆”的技法,在油温达十成时,锅内的油料引燃,形成油助火势,火苗燎肉的奇景; 2. “火爆燎肉”用大葱白、甜面酱佐食,风味尤佳,是一款佐酒佳肴。
火爆燎肉所含营养素
热量 (1824.59千卡) 蛋白质 (64.28克) 脂肪 (163.58克) 碳水化合物 (20.87克) 膳食纤维 (1.21克) 维生素A (95.84微克) 胡萝卜素 (191.10微克) 硫胺素 (1.09毫克) 核黄素 (0.57毫克) 尼克酸 (12.84毫克) 维生素C (5.02毫克) 维生素E (24.56毫克) 钙 (83.56毫克) 磷 (626.68毫克) 钠 (2600.15毫克) 镁 (104.01毫克) 铁 (9.21毫克) 锌 (4.75毫克) 硒 (15.67微克) 铜 (0.70毫克) 锰 (1.00毫克) 钾 (948.43毫克) 维生素B6 (0.15毫克) 泛酸 (0.07毫克) 叶酸 (15.20微克) 胆固醇 (348.00毫克) |