工艺:塌 口味:本位咸鲜 主料:蒲菜(200克) 辅料:鸡蛋黄(50克) 黄瓜(5克) 淀粉(蚕豆)(3克) 火腿(10克) 小麦面粉(10克) 调料:味精(2克) 盐(5克) 姜(2克) 猪油(炼制)(50克) 料酒(5克) 小葱(5克) 类别:济南菜
锅塌蒲菜详细介绍
制作工艺 1. 将蒲菜去掉外部老皮,切去后根洗净,切成4.5 厘米的段,放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌; 2. 鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁,待用; 3. 将蒲菜沾上面粉,放入蛋黄糊里抓匀,分两排整齐地排在盘子里,余糊倒在上面; 4. 炒勺放旺火上,加熟猪油烧至四成热,将蒲菜整齐地推入勺内,煎至“挺身”时,把油控出,大翻勺,继续加油煎至两面金黄色时,放入葱姜丝,倒入兑汁,撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住,微火焖至汁将尽,翻扣在盘子里即成。 工艺提示 1. 煎制前要滑勺,即将洗净的炒勺放在旺火上烧热,随即加油,反复几次,勺底滑了,不易粘底; 2. 蒲菜洗净后,用刀稍拍,使其松散,容易入味; 3. 大翻勺时,先将油控出,避免溅出烫入; 4. 因有过油煎制过程,需准备熟油200克。 菜品口感 色泽金黄,香气扑鼻。 食谱营养
蒲菜:蒲菜具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效,适合一般人在夏季闷烦时食用。因其对某些妇科病和辅助疗效,故亦适宜经产期妇女食用。
鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
黄瓜:黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬,它脆嫩清香,味道鲜美,而且营养丰富。含有多种维生素,使护肤美容的佳品,可以有效地对抗皮肤老化,减少皱纹的产生,并可防治唇炎、口角炎;因其中还含有铬等微量元素,有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用,并有清热、解渴、利水、消肿之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
黄瓜:黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。 黄瓜不宜与花生同食,否则易导致腹泻。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “锅塌”技法为济南厨师所首创,早在明代就有记载。“锅塌”即是先煎后塌,将味汁收入菜中。质品色黄质嫩,味鲜醇厚; 2. 蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部,色白质细,脆嫩味美。《济南快览》载:“大明湖之蒲菜,其形似菱,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品”。蒲菜锅塌,济南游客无不争先品尝。
锅塌蒲菜所含营养素
热量 (712.31千卡) 蛋白质 (13.70克) 脂肪 (67.04克) 碳水化合物 (17.92克) 膳食纤维 (2.17克) 胆固醇 (813.50毫克) 维生素A (249.41微克) 胡萝卜素 (69.90微克) 硫胺素 (0.30毫克) 核黄素 (0.26毫克) 尼克酸 (2.16毫克) 维生素C (13.58毫克) 维生素E (2513.34毫克) 钙 (175.62毫克) 磷 (199.75毫克) 钾 (107.73毫克) 钠 (2280.29毫克) 碘 (0.29微克) 镁 (30.51毫克) 铁 (4.49毫克) 锌 (2.33毫克) 硒 (14.50微克) 铜 (0.21毫克) 锰 (0.30毫克) |