红烧鳇鱼唇
〔主料辅料〕
鲜鳇鱼唇……250克
酱油…………30克
香菇…………15克
绍酒…………15克
火腿…………10克
精盐…………5克
兰片…………10克
味精…………1.5克
白糖…………15克
香菜…………10克
醋……………15克
芝麻油………10克
葱……………10克
鸡汤…………250克
姜……………10克
豆油…………1000克
〔烹制方法〕
1.将鲜鳇鱼唇切成排骨状,用绍酒煨制10分钟,去掉腥味,放入沸鸡汤中氽一下,捞出控干水分。
2,勺中加入豆油,烧至五成热时,将鱼唇入油滑一下捞出,控净余油。
3.将兰片、火腿、香菇均切片,入沸水中打焯、捞出控干水分。葱、姜切丝。香菜切末。
4.勺中放底油,烧至五成热,放入葱、姜丝炝锅,加酱油、绍酒、味精、精盐、醋,再放入鱼唇,用火煤5分钟,放入兰片、火腿、香菇片翻勺,用湿淀粉勾浓芡,淋上芝麻油,撒香菜末即可。
〔工艺关键〕
1.鱼唇不能油炸,用温油划熟。
2.煨时间不宜过长,以免影响鱼唇软糯口感。
〔风味特点〕
1.鳇鱼主产于黑龙江水域,身躯庞大,一般体重50~100公斤,大者可达1000公斤以上,为大型食肉性鱼类。以其寿命长,身体大,食量多,力量强而著称,被誉为“淡水鱼之王”。鳇鱼全身是宝,肉厚刺少,味美而鲜,唇制鱼唇,骨制鱼骨,鳔制鱼肚,鳍制鱼翅,鱼料制酱,皆为水产珍品。
2.“红烧鳇鱼唇”是黑龙江省风味名菜。选黑龙江水域名产鲜鳇鱼唇肉,用红烧的技法烹制而成,肉质酥烂,绵软滑润,味道香浓,是高档宴席常用的大件。 |