工艺:烤 口味:咸鲜味 主料:猪肉(肥瘦)(5000克) 调料:盐(125克) 白酱油(125克) 麦芽糖(7克) 五香粉(3克) 类别:上海菜
上海广式烤肉详细介绍
制作工艺 1.原料选择:选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半片猪肉,俗称段头或单刀,亦可采用新鲜的肋条肉,猪的肥膘厚度最好在1.5至2厘米,肥膘过厚,烤制时容易走油,影响成品率。 2.原料整理:将段头肉斩去脚爪和蹄膀,在夹心(前腿)处割下草排(胸椎骨4根),剔去肩胛骨和肱骨,不划破夹心肉皮,保持外形完整,割去颈肉(槽头)和奶脯,斩掉背部排骨上突出的骨和肉,但不能斩开肥膘,否则烤制时容易走油,在精肉原处,依照肉的组织纹路,每隔2至3厘米用刀划开,便于腌制时渗入盐分。 3.腌制:先将精盐和五香粉拌好,将坯料放平,肉皮朝下,精肉向上,将调料仔细地搓擦在全部精肉的表面和内部,浇上白酱油,用手揉擦均匀,使调料渗入精肉内部,务必注意使和酱油不碰到皮面,如果皮上有配料,烤制时就会出现肉皮发黑情况,影响质量,腌制10至20分钟后,用特制长铁扦从前腿精肉处(肱骨)横穿过胸膛,在对边精肉处穿出,为防止烤制时肥膘走油,铁扦不能穿在肥膘上,用双吊铁钩(上面有1只铁钩,下面有3只)钩在坯料胸膛中部的铁扦上,把坯料挂牢,悬挂在木架上,用沸水烧烫猪背皮,但不能浇到精肉上,用力刮净皮上细毛及油污,待水份滴干后,用红色素和饴糖的混合溶液,用排笔涂擦在背皮上,溶液不必过甜,过甜则烤制时容易发黑。 4.挂炉烧烤:将坯料挂入炉中,挂的方式,必须精肉对着火焰,猪皮向着炉壁,炉内温度由低到高,最高达260℃,经过1至1.5小时烧烤,皮上起有小泡,精肉已经基本烤熟,取出坯料,挂于木架上,用铁梳(形似梳子,上有铁钉8至10根)在皮上不断的打洞,其目的是透进空气,使火力达到内部,防止发生大泡,用宽8厘米的薄纸条,在冷水浸湿后,贴在腿和四周的肥膘上,阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑,用刀割下,贴上湿纸,再度挂入炉内,挂的方式和第一次相反,皮朝火焰,精肉朝向炉壁,升高炉温至208℃,烤半小时左右,肉成枣红色,皮面金黄,并布满小泡,就为成品。 工艺提示 因为要将肉变成枣红色,所以需备红色素适量。 菜品口感 香酥味美,精肉带红,咸度适宜 食谱营养
猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
食谱相克
猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 烤肉,源自古老的北方游牧民族,曾被当作“帐篷食品”。明代末期,蒙族人把大块牛羊肉略煮,用牛粪烤熟食用。后来改为切成方块,用葱、盐、豉汁浸后再行烤制。《明宫史.饮食好尚》中曾有“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉(即烤肉)”的记载。清道光二十五年(1845)诗人杨静亭在《都门杂咏》中赞道:“严冬烤肉味堪饕,大酒坛前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”
上海广式烤肉所含营养素
热量 (667.04千卡) 蛋白质 (1850.38克) 脂肪 (140.56克) 碳水化合物 (0.41克) 膳食纤维 (4000.00克) 维生素A (11.07微克) 硫胺素 (8.18毫克) 核黄素 (177.32毫克) 尼克酸 (17.79毫克) 维生素E (415.43毫克) 钙 (8356.98毫克) 磷 (1000.14毫克) 钠 (104.85毫克) 镁 (601.66毫克) 铁 (3.29毫克) 锌 (3.25毫克) 硒 (0.00微克) 铜 (0.00毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (93.03毫克) 胆固醇 (900.00毫克)
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