工艺:卤 口味:清香味 主料:童子鸡(1500克) 调料:小葱(10克) 盐(30克) 姜(5克) 黄酒(10克) 类别:上海菜 特色菜
盐擦鸦详细介绍
制作工艺
1. 将肥嫩光鸡剖肚去内脏,洗净,用精盐在鸡身内外反复擦透,放在大盆内,腌12 小时左右; 2. 见有盐露渗出,翻个身,续腌十二小时后,取出洗净; 3. 将鸡放入铁锅里,加入清水,淹没鸡身,再加入黄酒、葱结、姜片,上面压一只盘子,使鸡身没入水中,用旺火烧开,撇去浮沫,加盖; 4. 把锅端在小火上,烧20 分钟左右,待鸡腿松软,翅夹能折断时,把锅端离炉火,鸡仍浸在原汤里,自然冷却后,捞出; 5. 食用时,先斩下鸡头、颈,割下翅膀,再在背脊处对剖成二片; 6. 用刀跟在每半片鸡的胸腰处斩一刀,顺长划开,撕下鸡脯肉,剔除胸骨; 7. 再将鸡脯肉切成5 厘米长、1 厘米宽的条; 8. 接着用刀划开鸡腿、去骨,斩成与鸡脯肉大小相同的块,头颈、翅膀等都斩成碎块; 9. 按需分装若干盘时,先将碎块填底,再用鸡脯肉或腿肉整齐地按放在碎块上面,排成拱桥形即成。
工艺提示 1. 鸡腌24 小时后,再将鸡身上的盐洗净,否则汤中的咸味太浓,影响口感; 2. 锅中清水一次加足,以淹没鸡身为准;鸡上加盘子,防止鸡身浮出水面,熟生不均。 菜品口感 此菜色泽油亮,鸡肉清香,鲜咸入味,肥嫩不腻。 食谱营养
童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
食谱相克
童子鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子同食会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 此菜是上海的传统凉菜。
盐擦鸦所含营养素
热量 (2516.05千卡) 蛋白质 (289.88克) 脂肪 (141.07克) 碳水化合物 (20.50克) 膳食纤维 (0.28克) 维生素A (735.40微克) 胡萝卜素 (92.50微克) 硫胺素 (0.76毫克) 核黄素 (1.36毫克) 尼克酸 (84.13毫克) 维生素C (2.30毫克) 维生素E (10.10毫克) 钙 (154.25毫克) 磷 (2345.95毫克) 钠 (12745.10毫克) 镁 (291.10毫克) 铁 (21.56毫克) 锌 (16.53毫克) 硒 (176.75微克) 铜 (1.11毫克) 锰 (0.74毫克) 钾 (3800.85毫克) 胆固醇 (1590.00毫克) |