工艺:红烧 口味:咸鲜味 主料:猪大肠(1000克) 辅料:淀粉(蚕豆)(10克) 调料:姜(12克) 盐(20克) 糖色(1克) 香油(5克) 味精(3克) 香醋(30克) 酱油(30克) 小葱(10克) 白砂糖(10克) 黄酒(50克) 猪油(炼制)(50克) 类别:上海菜 特色菜
红烧圈子详细介绍
制作工艺 1. 将猪大肠放在温水里,一边灌水,一边把肠翻转,剥净肠内污物,洗净,放入水锅里用旺火烧开; 2. 待猪肠外层发硬紧缩,即可捞出,放桶内,加盐、香醋用手捏揉去掉粘液; 3. 再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止; 4. 锅内放入大肠,加入葱段、姜片、黄酒,用旺火烧煮2 小时左右; 5. 再捞出用冷水冲洗后,切去肠头肛门和薄肠,再放到汤锅里,加盖用旺火烧焖约一小时; 6. 烧至直肠发胖呈白色,冷却后,将熟直肠切成0.6~1厘米长的段; 7. 锅内放猪油烧热,下姜片、葱段略爆一下,将肠段投入炒几下,烹黄酒,加糖色、酱油、白糖、肉清汤150毫升搅匀,盖上锅盖,烧制; 8. 待烧沸后,转用小火烧至汁浓时,用旺火并下味精,湿淀粉勾芡,加香油、葱段,收至芡汁稠浓时,盛起装盘。 工艺提示 1. 在洗猪大肠时,肠内白油肥嫩,不要剥光; 2. 在加工猪大肠时,烧煮过程中,要经常换清水,直到汤色澄清,肠无臊味为止。 菜品口感 此菜又烂又糯,肥而不腻,卤汁紧浓,鲜而不臊,嫩如面筋,无牙老人也能食用。 食谱营养
猪大肠:猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效,可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症,因其性寒,凡脾虚便溏者忌食。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 因大肠圆径大,经开水锅煮熟时,象根柔软的圆棒,将肠切片后,便成一个一个小圈,故称之为红烧圈子。
红烧圈子所含营养素
热量 (2606.16千卡) 蛋白质 (74.19克) 脂肪 (241.96克) 碳水化合物 (28.08克) 膳食纤维 (0.57克) 维生素A (100.86微克) 胡萝卜素 (104.40微克) 硫胺素 (0.66毫克) 核黄素 (1.23毫克) 尼克酸 (20.36毫克) 维生素C (2.58毫克) 维生素E (2518.98毫克) 钙 (175.29毫克) 磷 (641.32毫克) 钠 (170.84毫克) 镁 (14.68毫克) 铁 (12.90毫克) 锌 (172.26毫克) 硒 (0.73微克) 铜 (2.04毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (643.32毫克) 叶酸 (9.00微克) 胆固醇 (1416.50毫克)
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