工艺:卤 口味:咸甜味 主料:鸭(1500克) 调料:小葱(10克) 红曲(25克) 姜(10克) 盐(20克) 八角(5克) 冰糖(50克) 桂皮(5克) 料酒(50克) 类别:上海菜 特色菜 补虚养身调理 滋阴调理 营养不良调理
酱鸭详细介绍
制作工艺 1. 光鸭剖腹除去内脏,洗净斩去嘴巴、脚爪,割去鸭膻,放入开水锅中余一下捞出,再洗净血秽,鸭腹内壁用盐擦匀; 2. 将铁锅放于火上,加水250毫升,放入红曲米,烧开; 3. 将红汁倒入另一锅中,留下红曲米继续倒水烧开; 4. 可再连续做三次,即制出1000毫升红曲水待用; 5. 将铁锅上火,放入红曲水,将葱节、八角、桂皮用洁净布包好,放入锅中,烧开后几分钟即捞出布包; 6. 再将鸭子下锅,加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2 小时左右; 7. 待鸭子酥后,汤汁余200毫升左右时,即用旺火收汁,一面用手勺舀汁,不断地浇在鸭身上,一面兜锅使鸭子转动; 8. 待汤汁剩100毫升左右时,即将鸭子捞出盛入盘内,待其自然冷却后,切块装盘即可。 工艺提示 1. 光鸭用开水汆一下,去净血秽,鸭腹内壁用盐15克擦匀,使其入味; 2. 鸭入锅后,要改小火,不能大开,一是为了使鸭子熟透,二是不使鸭子破皮,保持鸭皮完整。煮鸭时,汤要淹没鸭子,不满可加开水,并经常翻动鸭身,熟透入味; 3. 鸭子捞出后,冷却后再切,保持鸭形完整。 菜品口感 此菜色泽紫红,鲜、香、肥、嫩,咸甜适口。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
历史文化 此菜是上海传统名菜。
酱鸭所含营养素
热量 (3815.25千卡) 蛋白质 (233.13克) 脂肪 (295.88克) 碳水化合物 (57.94克) 膳食纤维 (2.56克) 维生素A (797.15微克) 胡萝卜素 (103.00微克) 硫胺素 (1.23毫克) 核黄素 (3.34毫克) 尼克酸 (63.16毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (4.15毫克) 钙 (124.85毫克) 磷 (1838.30毫克) 钠 (9036.82毫克) 镁 (221.00毫克) 铁 (34.54毫克) 锌 (20.20毫克) 硒 (184.27微克) 铜 (3.24毫克) 锰 (1.66毫克) 钾 (2922.20毫克) 胆固醇 (1410.00毫克)
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