工艺:卤 口味:糟香味 主料:母鸡(2000克) 调料:黄酒(80克) 小葱(10克) 姜(10克) 盐(60克) 香糟(20克) 桂皮(3克) 八角(2克) 类别:上海菜
醉鸡详细介绍
制作工艺
1. 将嫩母鸡宰杀后浸烫煺毛,去内脏,在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮,洗冲干净; 2. 炒锅置旺火上,下清水2000毫升,烧开后,将鸡放入,待鸡皮紧缩,捞出,用清水冲净; 3. 锅中的汤倒入盆中待用; 4. 锅中另换清水4000毫升,放鸡,用旺火烧开后,移到小火上煮半小时左右,鸡熟后取出,放在盛器里; 5. 再倒入煮鸡原汤淹没鸡身,晾凉; 6. 炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐20克,倒入先前煮鸡的热汤,烧开; 7. 再放冷后,加入香糟拌匀,放一会儿,用细布袋沥去糟渣、桂皮、八角、姜片、葱段,成糟卤,盛入容器中; 8. 将鸡取出,斩去爪、头和尾,对剖两片,再从肋骨处斩开,切成四块; 9. 用精盐,遍擦鸡肉,再洒上黄酒,放在有盖的碗内焖1 小时左右取出; 10. 将鸡块浸在糟卤容器中,放入冰箱内凉冻3 小时左右; 11. 食用时,将鸡切成10厘米长、6 厘米宽的块,然后,改切成6 厘米长、1 厘米宽的小条; 12. 装盘时,先将零碎鸡肉、头颈等垫底,再将鸡条覆盖在上面,浇上原糟卤即成; 13. 每盘数量,按需要灵活掌握。
工艺提示 1. 用刀划断关节周围鸡皮,避免煮时鸡皮紧缩爆裂,影响美观; 2. 制糟卤时,待热汤冷却后,再加入香糟,香糟先用细布袋包上放入汤中。 菜品口感 鸡肉肥嫩油润,香糟芬芳扑鼻。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 此菜是夏令佐酒佳肴。
醉鸡所含营养素
热量 (5183.20千卡) 蛋白质 (407.65克) 脂肪 (336.21克) 碳水化合物 (119.03克) 膳食纤维 (1.27克) 胆固醇 (3320.00毫克) 维生素A (2796.94微克) 胡萝卜素 (101.80微克) 硫胺素 (1.03毫克) 核黄素 (0.85毫克) 尼克酸 (176.54毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (26.87毫克) 钙 (96.72毫克) 磷 (2423.18毫克) 钾 (5577.04毫克) 钠 (340.76毫克) 镁 (25.48毫克) 铁 (29.84毫克) 锌 (1.35毫克) 硒 (1.97微克) 铜 (1.67毫克) 锰 (0.00毫克) |