工艺:煨 口味:咸鲜味 主料:鱼翅(干)(400克) 辅料:淀粉(蚕豆)(15克) 干贝(75克) 调料:鸡油(50克) 黄酒(50克) 姜(25克) 胡椒粉(1克) 盐(5克) 小葱(50克) 猪油(炼制)(80克) 类别:养颜美容调理 上海菜 补虚养身调理 健脾开胃调理
鸡汁排翅详细介绍
制作工艺 1. 水发鱼翅浸入锅内滚烧,取出投入清水里浸漂,去除腥味,剔清杂质; 2. 更换清水,再行浸漂; 3. 如此反复3 次,除尽腥味、杂质; 4. 然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤250毫升滚烧一遍; 5. 钵中先放排骨,次放布包鱼翅,再摆上鸡腿2只、葱结25克、姜片10克、黄酒25克、猪肥膘、鸡汤250毫升,上笼蒸1.5 小时; 6. 蒸后捞出鱼翅,猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用; 7. 洗净钵头,将鱼翅放入,再放入另外2只鸡腿和干贝、葱结20克、姜片10克、黄酒25克、鸡汤250毫升,上笼蒸2.5 小时; 8. 蒸至鱼翅软润,拣去葱、姜,干贝、鸡腿另作他用,取出鱼翅; 9. 炒锅放熟猪油,加姜片5克、葱结5克煸出香味,下黄酒、鸡汤500毫升,烧出葱姜香味,捞出葱姜; 10. 再放入鱼翅,用小火煨10 分钟; 11. 再加精盐、白胡椒粉,再煨5 分钟; 12. 用水淀粉勾芡,淋少许熟猪油后翻一个身,即可装盘,四周淋上熟油即成。 工艺提示 1. 葱结:一般是以1~2 根小葱打成一个结,在烹制时放入,菜肴成熟后拣出,取其香味,不作食用; 2. 鸡清汤:又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里(也可将鸡斩成大块,在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出),加入原料量3~4 倍的清水,用小火慢慢烧开(注意:在将要烧开时,要防止汤水沸腾,这是制鸡清汤的关键),立即改用微火,保持汤沸而不腾,视汤面没有波动,约煮3-4 小时净。然后将清汤滗出,再用纱布过滤即成; 3. 水淀粉调稀勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,待其顶开冒泡,淀粉熟透,再晃锅颠勺,则明汁亮芡; 4. 需准备大排骨4块、肥膘150克、母鸡腿4只,与鱼翅同蒸,使之其之鲜味。 食谱营养
鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
食谱相克
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。鲨鱼体呈纺锤形,按鳍的生长部位,可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍5 种。部位不同,质量也有所差异。其中背鳍(俗称令)的翅筋较长,成排不散,翅多肉少,色泽光亮洁净,是鱼翅中的上品。鱼翅历来列为“海八珍”之首。在我国常被作为高级宴会上的头菜,并冠以“鱼翅席”的美名,以显示席面用料的珍贵和宴会性质的高档; 2. 鱼翅,主要吃其翅筋,状似粉丝,质地鲜嫩,清香爽口,而且蛋白质含量较高。此外,还有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全的蛋白质,本身少鲜味。因此,在烹调时,厨师们都注重配料,以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵,而且配料精细多样。成品翅形完整,与浓汤调和,宛如玉块,衬以金黄鸡油,色泽宜人,翅糯汤鲜,特色显著。在1983 年全国名厨师烹饪技术表演鉴定会上,上海特一级烹调师李跃云,以烹制此菜荣获全国优秀厨师的称号。
鸡汁排翅所含营养素
热量 (2411.17千卡) 蛋白质 (380.20克) 脂肪 (83.85克) 碳水化合物 (31.77克) 膳食纤维 (1.47克) 维生素A (106.95微克) 胡萝卜素 (463.10微克) 硫胺素 (0.10毫克) 核黄素 (0.32毫克) 尼克酸 (2.54毫克) 维生素C (11.50毫克) 维生素E (4018.19毫克) 钙 (1135.52毫克) 磷 (873.82毫克) 钠 (2528.05毫克) 镁 (177.58毫克) 铁 (26.39毫克) 锌 (13.34毫克) 硒 (348.31微克) 铜 (0.35毫克) 锰 (1.73毫克) 钾 (1792.74毫克) 碘 (43.60微克) 胆固醇 (335.40毫克) |