工艺:暗炉烤 口味:咸鲜味 主料:童子鸡(1000克) 猪网油(250克) 辅料:冬菜(50克) 鸡蛋(100克) 猪肉(肥瘦)(50克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:黄酒(10克) 酱油(15克) 小葱(50克) 盐(5克) 姜(5克) 白砂糖(15克) 花椒(3克) 花生油(15克) 类别:上海菜 特色菜
叉烧鸡详细介绍
制作工艺 1. 将猪网油用水洗净,挂起吹干; 2. 京冬菜择洗干净; 3. 花椒末拣去杂质; 4. 猪肉洗净,切丝; 5. 炒锅置旺火上,放入花生油,烧到冒青烟时,放入肉丝炒散; 6. 再放入京冬菜同炒,接着加入黄酒5克、白糖5克、酱油5克,翻炒几下,迅速盛入碗中; 7. 将嫩光鸡洗净,先在颈下划一刀,取出鸡嗉,在右腋下开3 厘米长左右的刀口,取出内脏,用水灌洗干净; 8. 用刀把鸡颈骨切一刀,骨断皮肉相连,再用刀背在鸡腿关节上面将腿骨敲断; 9. 碗内放入酱油10克、白糖10克、精盐、黄酒5克、姜片调匀成汁; 10. 调匀的味汁涂满鸡身,腌渍两小时左右; 11. 然后,将炒好的京冬菜、肉丝从腋下加填入鸡腹中,再将鸡头塞住刀口; 12. 取碗一只,磕入鸡蛋搅打透,再放入干淀粉、花椒末调匀成蛋糊; 13. 网油平铺在砧板上,把蛋糊均匀地涂在网油上面; 14. 然后把鸡放在网油上包好,接口处用蛋糊粘封; 15. 取长弧形的铁丝夹一只,铺上葱,然后将鸡夹牢; 16. 将网夹放入烤炉中,烤半小时左右,将鸡翻一个身,烤1 小时左右,外皮酥脆呈金黄色,取出; 17. 趁热用刀在两面划开,剥下网油,放在砧板上,斩下鸡头、两翅,割下鸡腿,在鸡身两侧划两刀,剥下鸡脯和背部的皮肉,倒出腹中京冬菜、肉丝,剔去大骨; 18. 然后把鸡背部的皮肉切成5 厘米长、1厘米宽的条,腿肉和鸡脯肉分别斩成大块,整齐地排在盘子的中间,把鸡头、翅仍装成鸡形; 19. 京冬菜、肉丝放在鸡肉上; 20. 网油放在京冬菜、肉丝上即成。 工艺提示 1. 铁丝网夹铺上葱,防止烤熟后网油粘连网夹; 2. 烤鸡时,炉温控制在180~200℃之间。半小时后,要将鸡翻一个身,使鸡烤得均匀。 菜品口感 此菜经过烘烤,味料入骨,脂油外溢,外皮油光脆香,鸡肉细腻鲜嫩。 食谱营养
童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
童子鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子同食会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
叉烧鸡所含营养素
热量 (4372.89千卡) 蛋白质 (216.82克) 脂肪 (358.70克) 碳水化合物 (78.57克) 膳食纤维 (3.23克) 维生素A (1023.59微克) 胡萝卜素 (467.70微克) 硫胺素 (0.78毫克) 核黄素 (1.36毫克) 尼克酸 (58.99毫克) 维生素C (10.70毫克) 维生素E (69.92毫克) 钙 (300.12毫克) 磷 (1894.77毫克) 钠 (7595.96毫克) 镁 (252.38毫克) 铁 (31.11毫克) 锌 (16.10毫克) 硒 (129.70微克) 铜 (1.20毫克) 锰 (2.88毫克) 钾 (3171.62毫克) 碘 (27.20微克) 叶酸 (4.50微克) 胆固醇 (1375.00毫克) |